Het Menu
De voeding in Japan.
>T JUTTERTJE
Hoofdvoeding is rijst.
Hoojsche manieren aan tafel.
Wat weten wij Westerlingen toch
eigenlijk weinig af van het leven in
Japan en in het bijzonder van de taak
der Japansche huisvrouwen.
Welke eischen worden aan haar ge
steld?
Welke plichten heeft zij te vervul
len en waaruit bestaat haar werk?
Hoofdzaken, waarvan men in de ver
schillende lagen van de bevolking
leeft zijn rijst en thee, bovendien van
zure ingelegde groenten en vruchten.
Men kan gemiddeld rekenen, dat de
Japanner bij iederen maaltijd drie kom
men rjjst met bovengenoemde conser
ven gebruikt en daarbij tevens sterke
thee.
De conserven bestaan veelal uit
augurken, meloenen en een groote
soort radijs.
Als kruiderij wordt de sajoboon ge
bruikt, waarvan het sterke, exotische
aroma voor alle Japansche gerechten
karakteristiek is.
De middenstand weet echter meer
afwisseling in haar menu te brenger.
Hoewel rijst en pickels niet vergeten
worden, worden daarbij veel versche
groenten en visch opgediend. Gevo
gelte is zeer billijk in prijs en wordt
derhalve veel gegeten, evenals rund-
vleescli.
Men heeft een rijke keuze aan
groenten, waaronder wij in het bijzon
der mogen rangschikken de verschil
lende koolsoorten, spinazie, selderij,
artisjok, lotuswortelen en knollen, ver
der alle soorten boonen.
Gewoonte is in vrijwel ieder gezin
cm aan het ontbijt te beginnen met een
bijzonder smakelijke soep van boonen
gemaakt.
Bij de veel voorkomende feestelijke
gelegenheden heeft men speciale ge
rechten, welke evenveel burgerrecht
verkregen hebben als de traditioneele
kerstgans, de paascheieren en met
Pinksteren kalfsvleeschgerechten bij
ons te lande. Tot het Nieuwjaarsontbijt
in Japan behoort de z.g. „Ozonsoep",
welke bereid wordt uit een soort zachte
rijst.
De feesten gewijd aan de nieuwe
maan worden gevierd door het pre
senteeren van een bijzonder soort ge
bak, terwijl bij het Kerstfeest wijn ge
serveerd wordt. Het oogstfeest geeft
een overvloed van versche rijst en Jo-
hannesdag, het feest der zonnewende,
heeft weer andere delicatessen.
De f:jnste gerechten worden bij de
grootste feesten opgediend. Onder
deze laatste rekent men Nieuwjaar, de
gedenkdag der dooden (in Juli), het
kersenfeest en de nacht, waarin de
nieuwe maan haar hoogtepunt zal be
reiken.
De Japanners houden veel van ge
bak en zoetigheden en daarom worden
beide bij feestelijke gelegenheden rij
kelijk rondgediend, evenals vleesch-
soorten en de z.g. „beeldensoep". Hier
onder verstaat men een klare, door
zichtige soep. Bij feestmaaltijden wor
den veelal op den bodem der borden
landschappen gearrangeerd.
Een plak hardgekook ei stelt b.v. de
volle maan voor, een zeker soort pad
destoel een stroo bedekte boerenhut
en takjes selderij of blaadjes spinazie
6'even de zoom van een bosch weer.
Deze naar onze meening kinderlijke
voorstellingen zijn veelal bijzonder
Kunstig samengesteld, zóó zelfs, dat
en het jammer vindt de soep met den
ePeI in beroering te brengen.
P>e middenstand eet gewoonlijk drie-
naai per daj^ Het ontbijt bestaat uit
°ep, het middagmaal wordt om 12 uur
'nikt en het avondeten heeft plaats
togen zes uur.
H J'1 tusschentjjden wordt thee ge-
wpI niet een ZOe' S001't gebak, en
zp°dra er een gast komt of men
ze|f trek hierin heeft
De Japanneezen drinken hun hèl-
groene thee evenals wij b.v. wanneer
wij dorst hebben en water drinken.
Vroeger aten de mannelijke gezins
leden vooraf, de huisvrouw en hare
dochters bedienden zich daarna en
aten wat er overbleef.
Bij de maaltijden wordt niet gespro
ken, men concentreerde alle aandacht
op het eten. De Europeesche invloed
heeft zich ook hier doen gelden en in
den regel eten de mannen en vrouwen
thans samen, ook spreken zij nu met
elkander.
De ondergeschikten bedienen aan
tafel, doch eten evenals in de Wester
sche landen, apart.
De maaltijden worden op lage
tafels opgediend, terwijl de gezins
leden zich op kussen gezeten, hier
omheen scharen.
Tafellakens worden niet gebruikt,
doch het eetgerei dat in den regel van
mooi porcelein is, wordt op kleine
blaadjes of kleedjes op de fraai be
werkte tafels geplaatst.
Het behoort tot een belangrijk deel
der huishoudelijk opvoeding van de
jonge meisjes, dat zij de tafel keurig
leeren dekken en de schotels kunstig
rangschikken.
Men begint eerst met eten, nadat de
huisvrouw dit eenige malen aan hare
dischgenooten verzocht heeft, daarna
maakt men een hoffelijke buiging en
dankt haar voor den maaltijd vóór
men begint.
Geeft men den rijstschotel aan de
huisvrouw om deze door haar te laten
vullen, dan reikt men deze haar met
beide handen over. Biedt men een gast
een schaal gebak aan, dan maakt men
zijn verontschuldiging, dat men eerst
genomen heeft, terwijl men zich na af
loop van den maaltijd wederom met
een buiging naar de huisvrouw wendt
en haar bedankt „voor den buitenge
woon goeden maaltijd".
Vroeger bestond er zelfs in de groote
steden geen gelegenheid om de maal
tijden aan huis te laten bezorgen.
Zelfs bij groote feestelijkheden werden
de gerechten in huis klaar gemaakt.
Ook hier doet de Westersche invloed
zich thans gelden en men kan niet
alleen in groote warenhuizen en res
taurants de maaltijden gebruiken,
doch tevens aan huis laten bezorgen,
wanneer men onverwachte gasten
krijgt.
Een feit is het dat men een gevoel
van spijt krijgt, als men de buitenge
woon kunstig en artistiek opgemaakte
schotels, waaraan zooveel kunstgevoel
zorgen en tijd besteed zijn, ziet aan
spreken. Een gevoel, dat echter alleen
voor ons Westerlingen komt, aange
zien men in Japan van zijn jeugd af
niet anders gekend heeft, dan kunstig
opgediende gerechten, althans in de
betere standen.
DE VERZORGING VAN ONZE
HANDEN.
Een zeer belangrijk punt van onze
handen is het politoeren van onze
nagels. Moet men dit nu heelemaal
achterwege laten, of moet men daar
voor het nagelsteentje gebruiken, oi
vloeibare vernis of lak, dat men in
verschillende kleuren in den handel
heeft verkrijgbaar gesteld, n.1. wit,
zacht rose en fel-rood? Dit is moeilijk
te beantwoorden. Want er komt na
tuurlijk veel persoonlijke smaak bij
Iemand met blanke handen, ziet er het
verzorgst uit door alleen de nagels te
onderhouden met het steentje en deze
niet al teveel te laten glanzen, zoodat
ze er meer als parelmoeren schelpjes
uitzien.
Een opvallende verschijning, die
haar gezicht met felle kleuren op
maakt, kan gerust roodgelakte nagels
dragen, terwijl witgelakte nagels zeer
geschikt zijn voor typisten, enz. Al
leen moet er nauwkeurig op gelet wor
den, dat het lak niet afbrokkelt en de
schade dadelijk hersteld, want men kan
beter alleen schoone nagels hebben
dan gelakte nagels, waar hier en daar
onze nagel uit te voorschijn komt.
Men heeft in den laatsten tijd ook
dof lak, dat dient dus meer als be
scherming van den nagel, dan wel om
er glinsterend mee uit te zien. Doch
voor alles is reinheid een éérste ver-
eischte, de afwerking is een kwestie,
die zich zelf regelt en die weer voor
iedere vrouw anart anders is.
van deze week.
Zondag:
Tomatensoep.
Blinde vinken.
Bloemkool.
Aardappelen.
Gevulde sinaasappelen.
Maandag:
Tomatensoep ipet groenten.
Kalfsbiefstuk.
Asperges (blik)
met roomsaus.
Aardappelen.
Eiercrème.
Dinsdag:
Versche gebakken ham.
Tuinboonen.
Aardappelen.
Bessenvla met rozijntjes.
Woensdag:
Eieren met kerry-saus.
Rijstrand.
Groene kool.
Giresmeel met abrikozen.
Donderdag:
Varkensschijf.
Knolraap.
Aardappelen.
Citroenrijst.
Vrijdag:
Gebakken bokking.
Kropsla.
Aardappelsla.
Watergruwel.
Zaterdag:
Varkensvleesch met
aardappelrand.
Appelmoes.
Havermout.
Gevulde sinaasappelen.
6 sinaasappelen, 2 citroenen, 150
gram lichte basterdsuiker, 2 eetlepels
likeur of 1 eetlepel rum, 5 blaadjes
roode gelatine, 3 blaadjes witte gela
tine.
We snijden de sinaasappelen in
twee gelijke helften en persen ze voor
zichtig uit, zóó dat de schil niet be
schadigd wordt. De bakjes maken we
voorzichtig schoon, zoodat alle vezels
en velletjes verwijderd worden en wij
een mooie gave schil overhouden.
De gelatine wordt in ruim water on
geveer 15 minuten geweekt.
De sinaasappel- en citroensap wordt
nu verwarmd en hierin eerst de sui
ker, daarna de goed uitgeknepen gela
tine in opgelost, waarna de vloeistof
gezeefd wordt door een fijne zeef of
„Heeft u het nummer opgenomen?"
„Neen, maar het nummer was zoowat
het eenige deel van den wagen, waar
mee ik niet in aanraking ben ge
weest!"
door een flanellen lapje en de likeur
of rum erbij gevoegd. We roeren van
tijd tot tijd in de vloeistof, om te voor
komen, dat de gelatine zakt en zien
we, dat ze iets dikker begint te worden,
den, dan worden de bakjes gevuld en
op een koele plaats weggezet om ge
heel en al stijf te worden.
We kunnen de sinaasappel-helften
in hun geheel opdienen en dan gar-
neeren met slagroom, die we er in
kleine dotjes op spuiten. Veelal wor
den ook de helften met een zeer scherp
mes doorgesneden en in partjes opge
diend.
We kunnen er lichte wafeltjes bij
presenteeren.
Eier-erème.
5 eieren, 125 gram fijne witte suiker,
1 citroen, ruim 1 dl melk, 100 gram co-
lombijn biscuits of plakjes cake, 1 a 2
eetlepels marasquin, 1 dl slagroom, ge-
conf. kersjes.
We leggen onder in een glazen vla-
schaal een laagje biscuits of cake, dat
bedruppeld wordt met de marasquin.
De eierdooiers worden met de fijne
witte (of lichte basterd) suiker schui
mig geklopt, daarna voegen wij er de
geraspte citroenschil en de gezeefde
sap bij en de melk. De massa moet nu
aan de kook gebracht worden, doch
met het oog op het schiften der eieren,
moeten we dit zeer voorzichtig doen
en op het gasstel liefst met een asbest
plaatje zetten. Onder het koken blijven
wij steeds met de garde kloppen en is
het kookpunt bereikt, dan nemen wij
de pan van het vuur en mengen er
luchtig het stijve eiwit doorheen. Wij
blijven alsnog steeds kloppen, totdat
de vla afgekoeld en dik is, daarna op
de biscuitlaag gieten en volkomen
koud laten worden.
Garneeren met geklopte room en ge-
confijte kersjes.
Tuinboonen met ham.
1 blik tuinboontjes, 500 gram ver
sche ham, 100 gram delf rite, peper,
zout, boonenkruid, melk, stukje boter,
wat bloem.
We wasschen de rijst goed, zóó, dat
we met peper en zout bestrooien. De
boter of delfrite wordt in de braadpan
warm gemaakt en hierin worden de
plakken ham aan beide zijden gebak
ken op een niet te fel vuur, doch zoo,
dat ze niet te lichtbruin, maar toch
gaar worden.
We stapelen de plakken ham op
een verwarmden schotel en gieten de
jus er overheen. Terwijl het vleesch
braadt, hebben we het blik tuinboo
nen opengemaakt en het overtolige
water afgegoten. In een pannetje smel
ten we een stukje boter en roeren hier
door een lepel bloem en twee kopjes
melk, zoodat we een niet te dik sausje
verkrijgen, dat we op smaak met wat
zout afmaken. Het gedroogde boonen
kruid wordt zeer fijn gesneden en door
de saus geroerd, waarin tenslotte de
tuinboontjes door en door warm wor
den, zoodat we alles nog een minuut
of vijf laten doorkoken.
Citroen rijst.
200 gram rijst (is 2 kopjes), 2 citroe
nen, 150 gram bastaardsuiker, 7 dl
water.
We wasschenderijst goed, zóó, dat
het water geheel helder is en brengen
ze in zeven kopjes water met een
snufje zout en citroenschilletje aan de
kook, strooien de rijst erin en laten ze
langzaam gaar koken. We gebruiken
ditmaal iets meer water, omdat in dit
geval het geheel wel wat vochtiger mag
zijn. Is de rijst bijna gaar, dan wordt
de suiker en de citroensap er voorzich
tig doorgeroerd. De citroenrijst wordt
opgediend in een glazen schaal.
Gevulde eieren.
Lunch- of voorschotel.
De eieren zijn thans zoo goedkook,
dat wij ze in allerlei vormen op tafel
brengen. We hebben noodig 1 kropsla,
8 eieren, 65 gram boter, 2 eetlepels ge
hakte peterselie, 2 eetlepels zeer fijn
gehakte ham, peper en zout.
De sla maken we goed schoon, was
schen ze onder de kraan en laten ze in
een vergiet uitlekken, zoodat het over
tollige water kan wegdruppelen. De
eieren moeten hard zijn en daarom
laten we ze in water gedurende 8 a 10
