Texels lamsvlees nu
goed herkenbaar
van boerderij Wezenspijk bij Den Hoorn:
Start promotiecampagne
Sint Jan met de
buurt op reis
Quickynette
feestelijk open
kaastobbewaarin de melk moet stremmen en de wrongel moet rijpen. Op de achtergrond de pekelbak.
Ms de wrongel gerijpt is, vult Anton Witte de kaasvaten. Het vaststellen van het ogenblik
vaarop de wrongel rijp is, is iets dat men door puur vakmanschap onder de knie moet krijgen.
RIJDAG 5 JUNI 1981
TEXELSE COURANT PAGINA 7
Texels eersie
echte Boerenkaas
waarden aan het woord, die vorig jaar
het Lamsvleesbedrijf Texel oprichtten.
Zij zullen ook rond de 3000 lammeren
per jaar slachten voor de Stichting. Het
is de bedoeling dit getal langzaam te
verhogen. Blijkt de vraag naar lamsvlees
zo groot te worden dat 3000 lammeren
niet voldoende zijn, dan zal een grotere
accommodatie dan het slachthuis in en
Burg gevonden moeten worden. In dat
geval zou er een nieuw slachthuis
moeten komen. Ook deze twee slagers
zijn ervan overtuigd dat het Texels
lamsvlees met zijn bijzondere smaak,
mits op de juiste wijze aangeboden, een
uitstekende toekomst heeft.
Smaaktesten
In het artikel komt ook wethouder
Nauta aan het woord. Hij meldt dat er
smaaktesten zijn geweest van proef-
panels die samengesteld werden uit
consumenten en specialisten zoals koks
die tot de conclusie kwamen dat Texels
lamsvlees lekkerder is dan ander lams
vlees. „Laten we eerst maar de goede
Nederlandse produktie opeten en dan
pas aan invoer van lammeren gaan
denken", geeft Nauta als commentaar
op de situatie dat Nederlands lamsvlees
naar Frankrijk wordt verkocht, waarna
voor de Nederlandse markt vlees uit
onder meer Nieuw Zeeland wordt ge-
importeerd. Schapenfokker Comman
deur laat weten dat het promotionele
plan voor het Texelse schaap naast het
nu bekende merk, ook het verstrekken
van folders, brochures en recepten zal
omvatten.
De Dag van het Schaap afgelopen
woensdag was een bijzonder groots
opgezet evenement. Het werd voor het
eerste gehouden, maar het is de be
doeling dat ook in de toekomst der
gelijke dagen zullen worden georgani
seerd. Er is inmiddels een Stichting Dag
van het Schaap in het leven geroepen
waarvan de heer D. Roeper, schapen
houder te Den Burg, voorzitter is. Op de
dag van het schaap waren 25 schapen-
rassen bijeen, waaronder uiteraard de
Texelaar. Verder waren er onder meer
blauwe Texelaars, kruisingen tussen een
Vlaam en een Texelaar en kruisingen
tussen een melkschaap en een Texelaar.
Van elk ras waren een ooi met lamme
ren vertegenwoordigd. Tijdens de dag
van het schaap waren er demonstraties,
schapenscheren en schapenmelken te
zien en verder kon men kennis maken
met producten van het schaap, zoals
het Texels lamsvlees. Er was een pers
conferentie waarin ruim aandacht werd
besteeds aan de promotie van schapen
vlees en het Texelse schapenvlees in het
bijzonder. Ir. P. P. Koks, adjunct di
recteur Veehouderij en Zuivel van het
ministerie van landbouw schetste de
ontwikkelingen in de Nederlandse scha
penhouderij en legde de nadruk op het
grote belang van de promotie van
Nederlands lamsvlees.
de kaasopslag mogen rijpen. Na een
week of zes is de kaas goed eetbaar. Dat
is ook de termijn waarna de jongste kaas
verkocht wordt.
Kaaswinkeltje
De boerenkaas van Witte is op het
ogenblik alleen nog maar te koop op
Texel: bij de rijdende RSV winkels in
Den Burg en Oudeschild, bij kruidenier
Brouwer in Oosterend, bij zuivelhandel
Boon in Den Burg, bij
delicatessenhandel Semke de Haan in
De Koog en bij supermarkt Goënga in
Den Hoorn. Daarnaast wordt de kaas op
bescheiden schaal in de boerderij ver
kocht. Het is de bedoeling dat in de
toekomst uit te breiden. Met name
wordt al gedacht aan een ruimte om een
klein kaaswinkeltje in te vestigen.
Het bedrijf van Witte is een typisch
voorbeeld van een boerenbedrijf dat ook
in moeilijke tijden blijft floreren. Vader
M. Witte doet het nu wat rustiger aan
en zijn zoons runnen het bedrijf. Anton
maakt kaas en Marcel verzorgt de
koeien en neemt het melken voor zijn
rekening. De twee zoons hebben zelf
een grote ligboxenstal gebouwd, waarin
ook de kaasmakerij is gevestigd. De
apparatuur in de kaasmakerij wordt
voorlopig nog gehuurd. Eerst wordt be
keken welke spullen het best voldoen.
Daarna worden kaastobbe, kaaspers,
pekelbak en alles wat je verder nodig
hebt om kaas te maken pas aange
schaft. Anton Witte denkt aan een grote
kaastobbe van 1200 liter zodat het kaas
maken in de toekomst om de dag kan
geschieden met dezelfde productie. Met
het aanschaffen van de benodigde
apparatuur is echter een flinke inves
tering gemoeid.
De heer M. Witte is trots op zijn zoons
die het bedrijf hebben overgenomen. Hij
vertelt over zijn moeder die ook kaas
maakte. Die kaas was van een bijzonder
goede kwaliteit. Een kennis van haar,
die nu in het verpleeghuis Texel zit,
weet zich dat nog wel te herinneren. Ze
zei tegen Witte: „Als je zoon net zulke
kaas maakt als je moeder, dan heb ik er
alle vertrouwen in." Inmiddels heeft
Witte al wat kaas laten proeven die zijn
zoon heeft gemaakt en de vrouw uit het
verpleeghuis was daar dik tevreden
over. Verrukt over de smaak van de
Texelse boerenkaas is ook een kaas
handelaar uit Zuidholland. De man
woont midden in het gebied waar de
Goudse kazen vandaan komen, maar
reist af en toe naar Texel om een
Texelse boerenkaas te kopen. „Ik weet
niet waar het van komt, maar de smaak
van jullie kaas is veel beter", zegt hij. De
heer M. Witte heeft een vermoeden dat
het misschien iets met het klimaat op
Texel te maken heeft. De ruimschoots
op Texel aanwezige schone lucht zou
het proces van kaasmaken misschien
ook gunstig beïnvloeden. Als de pro
ductie van de Texelse boerenkaas
hoger wordt, kunnen met de Zuidhol
lander misschien zaken gedaan worden.
Hulp
Bij het kaasmaken heeft Witte hulp
gehad van zijn buren, de familie Van
Rijsselberghe van St. Donatus. Daar
wordt biologisch dynamische kaas ge
maakt. Ze konden Anton Witte een
aantal goede tips geven. Ook met de
zuivelfabriek De Eendracht heeft de
familie Witte goede contacten. De
fabriek heeft hen geholpen de melk voor
de kaasmakerij zo goed mogelijk te
krijgen. Dat betekent dat bepaalde bac
teriën beslist niet in de melk voor mogen
komen. Dat uit te zoeken en te voor
komen is werk van specialisten en de
Witte's zijn dan ook erg blij dat er hulp
van deze kant kwam. Overigens wordt
bij het melken uiterste hygiëne betracht.
Iedere uier wordt met een nieuw schoon
doekje schoongemaakt. Dat is ook
nodig want het grote verschil tussen
boerenkaas en fabriekskaas is, dat boe
renkaas niet wordt gepasteuriseerd. Is
er ook maar iets fout in een partij melk,
dan mislukt de kaas en is alle moeite
voor niets geweest. Overigens gaat nog
steeds tweederde van alle melk die op
boerderij Wezenspyk wordt geprodu
ceerd naar de fabriek.
Geen kleurstoffen
(die na reiniging weer waterafstotend
gemaakt moeten worden I en andere
bijzondere stoffen duurt het wat langer.
In de buurt hoeft men niet bang te zijn
voor schadelijke dampen. De grote
ventilator voert slechts warme lucht en
waterdamp af. Het verdampende che
mische reinigingsmiddel wordt dank zij
een speciale machine weer terugge
wonnen. Op de foto die tijdens de
receptie werd gemaakt, tonen de heren
Moll en Coutinho de grote reinigings
machine aan het publiek, waaronder de
eigenaar van het pand F. Langeveld.
De inwendige verbouwing van het
pand werd grotendeels door de firman
ten zelf uitgevoerd, bijgestaan door
bouwbedrijf TEBO, Fred Winkel en Aad
Nijkamp. Loodgieter was Veltkamp, de
electra werd aangelegd door Installatie-
bereau Schuijl en de hapjes en drankjes
bij de opening werden verzorgd door
Arie Hin en Aris van Zeijlen.
Vanaf 10.00 uur wordt in De Cocks-
dorp en omgeving oud papier opge
haald ten bate van de o.l. school. Van
13.00 tot 15.00 uur wordt oud papier
opgehaald in de rest van de polder ten
bate van de Strijbosschool
„Kunnen constateren dat de wrongel echt rijp is. Dat is het vak-
lanschap", zegt Anton Witte en hij kan het weten. Sinds 7 februari
laakt hij vijf dagen per week 70 kilo kaas. Texelse boerenkaas. Na
;hapenkaas, fabriekskaas, biologisch dynamische kaas en bio-
igisch dynamische schapenkaas wordt op Texel nu ook boerenkaas
sproduceerd. Dat gebeurt op boerderij Wezenspyk aan de Hoorn-
erweg. Het is de bedoeling 120.000 liter per jaar te verkazen,
evenhonderd liter per dag, 3500 per week. Uit tien liter melk komt
ngeveer êén kilo kaas, dus de jaarlijkse productie op boerderij
Ifezenspyk zal rond de 12.000 kilo komen te liggen.
Anton Witte volgde in Oenkerk een
eertiendaagse praktijkcursus kaasma-
en. Tijdens die cursus maakte hij al tien
eer kaas. maar de eerste keer dat hij
et thuis alleen moest doen was na-
jurlijk wel even iets anders. Toch lukte
ijn eerste kaas in februari meteen goed,
oewel hij achteraf zegt dat die eerste
aas wel wat hard was. Al doende heeft
tnton Witte enorm veel geleerd en wie
em nu bezig ziet kan niet anders con-
luderen dan dat een zeer bekwaam
aasmaker aan het werk is. Een man die
leeds meer fijne kneepjes van het vak
intdekt en die een bijzonder smakelijke
aas produceert.
Met het kaasmaken is Witte een vol-
jige werkdag bezig. In de kaastobbe
«vindt zich 700 liter melk en hieraan
vorden diverse stoffen toegevoegd zo-
ils zuursel, salpeter en stremsel. Door'
iet stremsel wordt de melk in ongeveer
en half uur dik. De juiste dikte stelt
Vitte vast met een lang mes. Als de
melk dik genoeg is, wordt ze gesneden.
Dat gebeurt automatisch met lange
messen en de stukjes die ontstaan zijn
ongeveer een halve centimeter groot.
Door het stuksnijden van de dikke melk
komt er een dunnere vloeistof vrij, de
wei. Deze vloeistof is voor de kaas
verder niet van belang. Wel belangrijk is
de witte substantie die overblijft, de
wrongel. Het is de bedoeling de wei af
te tappen zodat de wrongel overblijft.
De wrongel rijpt in deze tijd. Het is het
vakmanschap van de kaasmaker het
tijdstip te bepalen waarop de wrongel
rijp is om in de kaasvaten gedaan te
worden. Deze kaasvaten zijn er in
verschillende formaten. Hele kleintjes
voor kilokaasjes en zeer grote voor
kazen van dertien/veertien kilo. Com
plete wagenwielen van boerenkaas. De
kaasvaten staan een dag onder de kaas
pers en dan heeft zich een nieuwe kaas
gevormd. Daarna verblijven de kazen
nog enige tijd in de pekelbak voor ze in
Witte stelt er prijs op te zeggen dat in
zijn kaas geen kleurstoffen voorkomen.
De kaas heeft dan ook een enigszins
bleek uiterlijk maar smaakt er niet
minder om. Een stukje kaas van drie
maanden is al gerijpt tot een volwaardig
produkt. Een jong belegen kaas van zes
weken smaakt duidelijk naai
meer. De praktijkcursus die Anton Witte
in Oenkerk in Friesland volgde heeft
duidelijk zijn vruchten afgeworpen. Dat
blijkt ook als je door een deel van de
oude stal loopt waar de kazen liggen
opgeslagen. Er liggen nu bijna negen
honderd kazen langzaam te rijpen, wa-
riërend van kilokaasjes tot enorme vele
kilo's wegende kazen. Over die kleur
stoffen zegt M. Witte nog dat kaas
eigenlijk wit is. „Het is wel zo dat
graskaas wat geler is dan hooikaas. Als
je geen kleurstoffen gebruikt kun je dat
duidelijk zien. De lekkerste kaas die je
kunt kopen is meikaas. Die wordt in
augustus pas verkocht."
De bewoners van het verzorgingste
huis Sint Jan maken donderdag een
rondrit over Texel. Gestart wordt om
kwart over negen en omstreeks half vijf
moet men weer thuis zijn. Gedurende de
tocht wordt koffie gedronken in 'Op
Diek' in Den Hoorn en gedineerd wordt
in Motel Texel in De Koog. Niet alleen
(bijnal alle bewoners gaan mee, ook een
groot deel van het verzorgend per
soneel, het bestuur en tal van relaties,
waaronder mensen uit de buurt. Het
totale gezelschap is daarom tachtig man
sterk Gebruik wordt gemaakt van per
sonenauto's, het busje van Taxi 2000 en
het busje van het verpleeghuis.
^Condememers-aktiviteiten
Grote belangstelling bestond dins
dagmiddag voor de opening van de
Quickynette-stomerij in de Waalder-
straat te Den Burg. Firmanten en ini
tiatiefnemers Bert Moli en Joost Cou
tinho hebben heel wat gelukwensen in
ontvangst genomen en hadden druk
werk met rondleiden en toelichten van
de techniek van het reinigingsprocedé.
Het te reinigen goed komt eerst op
een voordetacheertafel waar de ergste
vlekken een behandeling krijgen met
een zeepachtige stof. Vervolgens gaat
het goed met 15 kg tegelijk in de grote
reinigingsmachine die aan een wasma
chine doet denken. Er komt echter geen
water maar een achemische stof aan te
pas. Het 'wasprogramma' is afhankelijk
van de aard van de stof. Meerdere
apparaten zijn ook nodig voor de af
werking. Op de pantalontopper en met
persunit worden met luchtdruk en
stoom de kreukels en plooien verwijderd
en worden de wel gewenste vouwen (in
de broekspijpen e.d.) weer aange
bracht. Op de nadetacheertafel worden
tenslotte eventuele zeer hardnekkige
vlekken opgespoord en-
met bijzondere middelen alsnog ver
wijderd. De capaciteit van de appara
tuur is groter dan nodig is om heel Texel
te bedienen; er is rekening gehouden
met klandizie van toeristen. Wie 's
morgens stoomgoed in de Quickynette
bezorgt kan deze gereinigd 's middags
weer afhalen. Bij dekens, regenjassen
Tijdens de 'Dag van het schaap', een evenement dat woensdag op
het terrein van de Flevohof in Biddinghuizen werd gehouden is het
echte Texelse lamsvlees geïntroduceerd. De promotie van Texels
schapenvlees is een activiteit waarvoor de Stichting Het Texelsch
Schaap in het leven is geroepen. Ondersteund door het marke
tingbureau WKE te Alkmaar wil de stichting bewerkstelligen dat de
consumptie van Texels lamsvlees binnen Nederland toeneemt. Tot nu
toe werd het meeste lamsvlees dat in Nederland werd geproduceerd
naar Frankrijk geëxporteerd. In het slagersvakblad 'Vlees en Vlees
waren' worden de cijfers genoemd. In 1980 was de totale Nederlandse
lams- en schapevleesproduktie 13.925.000 kilogram, zijnde 1 van de
totale Nederlandse vleesproductie. Hiervan werd 97%, dus
13.641.000 kilo geëxporteerd naar Frankrijk. Een Nederlander eet
gemiddeld vier ons schapevlees terwijl de Fransen jaarlijks meer dan
vier kilo consumeren.
De Stichting Het Texelsch Schaap
waarin onder meer wethouder J. Nauta
vertegenwoordigd is, wil de Nederland
se consument wijzen op de voortref
felijke smaak van het Texels lamsvlees.
In het blad Vlees en Vleeswaren dat
deze maand als 'lam special' verscheen,
wordt uitgebreid ingegaan op de culi
naire kwaliteteiten van Texels lams
vlees. „De Texelaar is als hét lamsvlees
één van de beste slachtdieren ter
wereld. De Texelaar is een vleesdier.
Bestemd voor de slagerij. Bestemd voor
slagers die lam, écht lam in de zaak
willen hebben. De kwalitatief erg hoog
waardige slachtlammeren worden ge
kenmerkt door een optimale vlees—vet-
verhouding. En door superieur vlees.
Goed van kleur en met een uitzonderlijk
fijne smaak", begint het nogal juichende
artikel in dit blad. In het stuk wordt de
smaak van de Texelse lammeren om
schreven als licht zout en deze smaak
zou veroorzaakt worden door de zilte
Texelse gronden waarop de schapen
grazen. Wegens deze unieke smaak
wordt door de Stichting Het Texelsch
Schaap betreurd dat de Texelse lamme
ren op de veemarkten opgaan in de
massa. Hierdoor verdwijnt de herken
baarheid. De Texelse boeren
krijgen volgens het artikel te weinig
financiële waardering voor het leveren
van een produkt met een unieke smaak.
Om Texels lamsvlees herkenbaar te
maken Is een merkbeeld ontwikkeld.
Het Texels lamsvlees onderscheidt zich
dan ook qua 'aankleding' van het andere
lamsvlees en de consument kan zelf uit
maken of het wel zo bijzonder is.
In Vlees en Vleeswaren komen ook de
slagers Piet Brouwer en Aad van Heer-
