Geen slaaf van gast,
maar wel dienstbaar'
Aris van
horecaloopbaan
achter
Een prachtig bedrijf,
spannend en nooit saai'
«"SKES-
Zeijlen zet
na
43 jaar punt
TEXELSE//£ourant^
4S
bouw
fkM*
EtN
HUlSl
Giro 667 Den Haag
«Ak Mensen in Nood
www.menseninnood.nl
DINSDAG 24 DECEMBER 2002
drie bowlmgzaken aan de overkant,
om het spel onder de knie te krijgen
en te weten hoe de banen werken.
Want het was toen helemaal nieuw
Voor de initiatiefnemers, de familie
Koorn, was het beste met genoeg,
het allerbeste. Een schitterend ge
bouw. alles kon en we hebben in de
aanlooptijd heel wat afgelachen.
Maar het was niet rendabel te krijgen.
Het draaide voor mij uit op een fiasco.
Mijn vrouw en ik wilden daarna toch
wat voor ons zelf beginnen. Toen
hebben, we Hotel Erica in De Koog
gekocht, dat twintig bedden had. De
bank wilde het alleen financieren als
ik er een baan bij had, dus toen raakte
ik weer bij Joop Kikkert aan het werk.
Ik kon het werk als oberkelner in het
Badhotel goed combineren met het
hotel, 's Morgens eerst thuis de ont
bijten maken, daarna Juliana en 's
avonds weer thuis aan het werk. Het
was keihard werken, maar als je niet
drinkt is dat geen probleem. Sinds
Lindeboom ging doen. Wat hij ook
deed, van de bank mocht hij in geen
geval Aris van Zeijlen aannemen.
'Maar Harry wist wat hij aan me had,
dus nam hij mij toch in dienst. Toen
de bankdirecteur hem daarop aan
sprak zei hij tegen die man. "Dan
kom jij hier toch werken."
In die tijd subsidieerde het Arbeids
bureau een leerschool voor gasthe
ren, serveersters en koks en zocht
docenten. 'In de winter had ik toch
niks te doen en zo kwam ik in aanra
king met de Stichting Vakonderwijs
Horeca. Samen met Bill Visser werkte
Ik daar twee jaar voor. Hartstikke leuk,
veel mensen opgeleid. Daardoor kon
ik lesgeven in vormingscentrum De
Zeevonk in Den Helder, voor volwas
senen en zo. Alleen had Tk geen
onderwijspapieren. Zo kwam het dat
ik op mijn 43ste op de faculteit der
letteren werd klaargestoomd tot do
cent basiseducatie. Ik, die na een half
jaar van de Ulo werd gehaald. Ik heb
zelfs nog een scriptie geschreven,
met veel hulp van mijn vriend Wop
Rienks overigens. Vijf jaar lang heb ik
zo in het onderwijs gezeten In die
tijd kwam ik Inge weer tegen. Ik had
met haar al eerder gewerkt. "We zou
den altijd nog wat samen doen", zei
ze toen. Zo gebeurde het. We hebben
gekeken naar een geschikte locatie.
Eerst in de Waalderstraat, waar we
een leuk pandje op het oog hadden
Toen dat niet lukte, kwamen we uit in
het restaurant in de Gravenstraat, dat
al twee jaar leegstond. Eerst konden
we het pachten, na een paar jaar na
men we het over. Het ging allemaal
met zonder slag of stoot. Ik weet nog
dat de man van de bank zei: "Wat
moet je ook in dat straatje? Daar
komt alleen maar personeel van de
bank." Ik zei: "Moet je opletten, bin
nen vijf jaar staat het straatje stevig
op de kaart." Grootspraak, maar het
is wel zo uitgepakt. Het straatje telt
nu vijf restaurants. De één stopt wel
iswaar, maar een ander neemt het
weer over.'
'Dertien jaar hebben we het restau
rant gehad. Het was niet altijd een
vetpot. Je moet in de Gravenstraat nu
eenmaal een lange adem hebben.
Inge klaagde zelf dat ze niet eens
teit, want we deden iets wat er nog
niet was. Maar bovenal: liefde voor
het vak. Als je dat met hebt kun je het
wel schudden. We hebben altijd vers
gekookt, nooit magnetronvoer. In het
begin kookten we om de beurt. Dat
werkte niet. In de keuken zette ik bij
voorbeeld alles op een andere plek
neer, gooide dingen weg die Inge had
willen bewaren en ga zo maar door.
En bovendien heb ik een gezonde
nieuwsgierigheid. Ik keek steeds om
de hoek, wie er in het restaurant zat.
Terwijl Inge zich in de keuken hele
maal kan afzonderen. Bovendien
vond ik koken met zo leuk. Dus uit
eindelijk deed ik de bediening en
bleef Inge in de keuken. Het was een
hartstikke leuke periode. We hebben
alles üif dekast gehaald. Ook gekke
dingen gedaan, een liefdadigheids-
diner voor het Tesselhuus met de
Klapband, brunches en de straat
feesten, daar wordt nog over ge
praat.' Dat Van Zeijlen zoveel kennis
sen heeft uit de toneel- en
theaterwereld, was niet altijd in zijn
voordeel. 'Die komen niet bij je eten,
omdat ze dat gênant vinden. Want ze
weten dat ik tijdens mijn werk geen
tijd heb om over het toneel te praten.'
De episode werd afgesloten met een
afscheidsfeest, waarbij de vaste
clientèle zich massaal liet zien. Een
afscheid met weemoed. 'Horeca is
topsport, we begrijpen dat je na zo
veel jaar wilt stoppen', citeert hij een
kaartje.
'Het mooie van die dertien jaar in de
Gravenmolen is dat ik me steeds re
gelmatiger kon vrijmaken. Geen per
soneel meer, dat voelde als een ver
ademing. En meer tijd voor mijn grote
liefde: toneel, musical en theater. Als
speler, maar ook als regisseur. Op
theatergebied zijn ze nog lang niet
van me af.' Hij is actief op Texel, maar
werkt ook met gezelschappen in on
der andere Hoorn en Medemblik.
'Momenteel werkt hij druk aan de
musical De Machtige Eik van
Wapperdam, die op 21, 22 en 23
maart in de Burgemeester De
Koninghal wordt uitgevoerd.
Gerard Timmerman
'Als ouwe zak hoor je mij niet zeg
gen dat vroeger alles beter was.
Maar wel anders. Als ik nu naar de
horeca op Texel kijk, dan is die bij
voorbeeld veel toegankelijker ge
worden dan vroeger.' Aan het
woord is Aris van Zeijlen, een man
die 43 jaar in de horeca heeft ge
werkt. Hij begon als jongste be
diende bij de legendarische Joop
Kikkert, destijds uitbater van Hotel
Texel en later het Badhotel in De
Koog. 'Die man loopt als een rode
draad door mijn leven. Ook nu hij
er al lang niet meer is, speelt hij
nog steeds een rol.' Aan de kleur
rijke horecaloopbaan van Van
Zeijlen (58) kwam met de verkoop
van restaurant De Gravenmolen
vorige week een einde.'
i Als er echte gastheren op Texel be-
3 staan, dan kan Aris van Zeijlen daar
j zeker onder worden gerangschikt.
1 Dat blijkt al bij aankomst van de ver-
slaggever van de Texelse Courant. De
,j geïnterviewde ontvangt hem gastvrij,
neemt zijn jas aan en hangt deze over
de kapstok, biedt hem een zetel aan,
schenkt een kopje koffie in en staat
hem vervolgens bescheiden te
woord. 'Het belangrijkste in mijn vak
is dat je tot in je ziel mensen moet
willen verwennen. Als ie dat met in je
hebt, is er geen training of techniek
die van jou een goede gastheer
maakt. Als je die aanleg wél hebt, is
het een prachtig vak en kun je er ver
in komen. Altijd omgang met mensen
en altijd geld om handen. Want er
gaat nu eenmaal veel om in de
horeca. Maar het kost ook veel Want
als je een keer vrij bent, dan heb juist
|ij er recht op om op uit te gaan. Ik ga
bijvoorbeeld veel vaker uit eten dan
de gemiddelde Texelaar. Op elk fes
tival loop ik een rondje, maak een
praatje, drink een drankie en zo
Horeca is een prachtig bedrijf, span
nend en nooit saai.'
Als uitgaansmens strijkt hij regelma
tig neer op een terrasje of in een eta
blissement en let daarbij automatisch
op de bediening. Vakbekwaam of
niet, dat ziet hij snel. 'Je hebt van die
types met zo'n starre blik in de ogen,
r die je met aankijken en niet goed luis
teren. Of ze hebben geen overzicht,
weten met waar ze mee bezig zijn. Ze
lopen met drie van die lullige kleine
blaadjes, terwijl er veertig mensen
zitten te wachten. Dan denk ik: doe
die nou maar weg. Maar je hebt ook
kelners die vrolijk hun werk lopen te
Idoen. In een eetzaak in Den Burg
loopt een jongen, dat is een plaatje.
Vanuit zijn ooghoeken ziet hij alles.
Het is allemaal nog met perfect, maar
daar is nog wel wat aan te doen. Een
groot deel van het werk berust op
techniek, en die kun je jezelf aanle
ren. Een asbak op een tafeltje bijvoor
beeld. Meer dan drie peuken erin?
Dan weg, voordat er nieuwe mensen
1 gaan zitten. Dat soort dingen heb ik
heel veel jongens en meiden kunnen
j leren. Over hoe ga je met een gast om
en noem maar op. Als gastheer ben
je geen slaaf van je gasten, maar je
moet wel dienstbaar zijn. Er wordt wel
gezegd: je mag niet converseren met
een gast. Dat is gelul, maar je moet
Texelse mannen zijn via De Linde
boom op Texel gekomen
Het eerste seizoen aan de Badweg
verliep hectisch. 'We kregen het ho
tel met helemaal op tijd klaar, het eer
ste seizoen in Juliana draaiden we
alleen met de bovenste twee etages.
De verbouwing was enorm uit de
hand gelopen, we hadden geen dub
beltje te makken. Daar kwam ook nog
bij dat we heen en weer pendelden
tussen Juliana en Hotel Texel. Maar
gelukkig kocht Eef Breeuwer het ho
tel in Den Burg. Toen was de finan
ciële pijn voorbij.'
In het Badhotel werkte hij een jaar of
twaalf en leerde hij ook zijn voorma
lige vrouw kennen, met wie hij drie
kinderen kreeg. 'Het seizoen was
toen nog veel korter, in de beginjaren
met Pasen open en in september al
weer dicht. Later bleef het wel langer
open, soms voor één stelletje. In de
winter hielp ik wel bij uitvoeringen in
de Oranjeboom of bij Bill Visser in het
Witte Huis. In de receptie, de bedie
ning, van alles eigenlijk.'
'Na die tijd wilde ik wat anders. Toerj
ben ik overgestapt naar Olympic,
waar nu de apotheek is gevestigd.
Het was een café met een biljart, een
tussenzaal met een biljart, achter in
een eetzaal en boven tien hotel
kamers. Ik woonde er met mijn gezin,
met drie kleine kinderen. Ik deed niks
anders dan werken. Van 's morgens
het ontbijt voor de gasten klaarma
ken, tot 's nachts half twee het café
dicht ging. Ik had gezworen: als ik
een kroeg begin, raak ik geen drup
pel drank aan. Maar ja, er kwamen
van die bijzondere vaste klanten, dat
ging de hele dag door. De eerste al
om half negen 's morgens, die stee
vast om een glas Berenburger vroeg
en mij er ook eentje aanbood. Maar
ik had nog een hele werkdag voor de
boeg en moest dus weigeren. Maar
toen ik een half jaar in die tent zat,
betrapte ik me erop dat ik ook een
voordemiddagie nam. Het ging hele
maal de verkeerde kant op met me,
dus daar ben ik mee gestopt.'
Olympic heb ik er een gewoonte van
gemaakt geen druppel meer te drin
ken als ik nog moest werken.'
In die periode overleed 'oma' Kikkert,
kort daarop mevrouw Kikkert en
daarna Joop Kikkert. 'Toen stortte
mijn wereld een beetje in. In datzelfde
jaar raakte ik in scheiding, gingen
dokter Van Loon en mijn schoenma
ker weg. Zo'n raar jaar. Door de
scheiding moest ook Hotel Erica
worden verkocht. Gelukkig had ik het
toneel nog. Als ik dat niet had gehad
zou hebben, was ik eraan onderdoor
gegaan. Ik kon er alles in kwijt. We
hadden met Udi toen Hemelbed van
Jan de Hartog in studie, waarin we
van 25-jarige veranderden in ouden
van dage.'
Maar Van Zeijlen zat dus zonder
werk. Toen er een advertentie in de
krant stond dat er voor De Linde
boom personeel werd gevraagd, rea
geerde hij, met succes. 'Het team
bestond uit chef-kok Jelle Pekel,
Heere en Ute Oosterhaven als be
drijfsleider en ik als oberkelner, leder
een weet wel hoe dat verhaal, met in
de hoofdrol de Rabobank, Jarino en
de RST, is afgelopen. Er moest orde
op zaken worden gesteld en toen
kwam er zo'n econoom, die telde de
stoelen in de schouwburgzaal, 299
om precies te zijn. "Die moeten per
maand zoveel opbrengen", zei hij. Zo
ging hij het hele complex door. Ik zei
dat als hij nu eerst eens de helft van
de stoelen meenam, want die zaten
toch nooit vol. En dan nog een keer
door de helft, misschien dat we het
dan zouden redden. Hij vond ook dat
we teveel personeel hadden. Maar ik
deed alles in mijn eentje, moest het
halve hotel door om mensen van ont
bijt te voorzien en dan maar hopen
dat ze niet om een krant vroegen,
want dan kon ik weer. En als er dan
toevallig nog een klant op het terras
zat, moest ik weer het halve Den Burg
door. Die Friese stijfkop begreep er
echt mets van. Maar hij hield zijn poot
stijf en dus ging het naar de klote.'
Van Zeijlen vertelt het verhaal met
gevoel voor theater. 'Toen het mis
Aris van Zeijlen in actie tijdens het begin van zijn loopbaan, gestoken in wit vest en zwarte
broek.
Op dat moment werd Van Zeijlen
gevraagd of hij een nieuwe
bowlingzaak in De Koog wilde run
nen. Hij wilde geen half werk leveren
'Ik heb toen eerst stage gelopen in
ging, werden wij aan de kant gescho
ven en moesten anderen de tent red
den, wat dus ook niet lukte. Toen kre
gen ze Harry Keesom, die restaurant
De Raadskelder zat, zover dat hij de
geld had om een stel sokken te ko
pen. We hadden best eens ruzie,
maar dat hoort erbij. Ons doorzet
tingsvermogen heeft ons er uiteinde
lijk doorgesleept. Maar ook originali-
een dubbeltje bij hem tekort geko
men. Al was het soms op het randje.
Hij presteerde het om vijf minuten
voor ik naar de boot ging om met
vakantie te gaan met mijn vakantie
geld aan te komen. Maar dan was het
wel het dubbele van waarom ik had
gevraagd. Hij was ook heel sociaal
ingesteld. Zijn personeel had al een
pensioenregeling terwijl nog geen
mens in de horeca op Texel dat had.'
De familie Kikkert stelde hoge eisen
aan hun personeel. 'Oma Kikkert zei
dan: "Steekje handen eens uit. Dan
keurde ze m'n nagels, maar ook mijn
schoenen En als ze niet genoeg
glommen: "Eerst poetsen." De vouw
moest in de broek en het witte jasje
moest smetteloos zijn. Eén vlekje
was al te veel. Vrijwel elke dag een
schone aan dus.'
In Hotel Texel was het een chique
bedoening. 'Het was nog de tijd van
rangen en standen. Mijn moeder
haalde het vroeger niet in haar hoofd
om zomaar het hotel binnen te stap
pen. Dat deed je met, het was voor
de rijken. De meeste Texelaars gin
gen toen naar de Oranjeboom, waar
nu de Chinees zit. De heren jagers
bezochten natuurlijk wel Hotel Texel.
Ze hadden dan gejaagd in de Dennen
en in Eierland, waar ze ook hele boer
derijen hadden, nu nog. Mijn vader
reed taxi voor ze om de snert naar het
veld te brengen Als ze na de jacht bij
Hotel Texel arriveerden, stond al het
personeel buiten in het gelid om ze
te ontvangen. De jachtopzieners en
de chauffeurs mochten mee naar bin
nen, maar de drijvers moesten buiten
blijven. De toneelzaal was helemaal
ingericht als salon, alleen voor de
heren. De chauffeurs moesten in het
café eten, buiten het gezichtsveld van
de heren Ik weet nog goed hoe een
jonkheer bij ons de keuken binnen
stapte en vroeg. "Ik moet vreten heb
ben voor de honden. Rijst en lever",
imiteert Van Zeijlen met bekakte
tongval. "Verrukkelijk", zei hij nadat
hij het had voorgeproefd. Dat soort
decadente gedrag kun je je nu toch
met meer voorstellen. Maar in die ja-
Z'n eerste horeca-ervanng deed Van
Zeijlen op bij Sijp Langeveld en zijn
vrouw, de ouders van Frits Lange
veld. Ze exploiteerden 't IJsbeertje op
de Stenenplaats. 'Ik was een jaar of
twaalf toen moeder Langeveld me
met een loopwagentje door Den Burg
stuurde om ijs te verkopen Ik kreeg
een doos met hoorntjes mee, één van
een kwartje en één van een dubbel
tje. Toen ik terugkwam, telde ze de
hoorntjes en de centen en had ik
welgeteld één gulden en tien cent
verdiend En dat voor een hele dag
ijslopen. Ik keek er nogal zuur bij.
Toen zei ze: "Vooruit, hier heb je vijf
gujden." Toen dacht ik: als het zo
makkelijk gaat in de horeca, dan
moet ik dat vak in. Ik stond er ook
achter de snoepkast. Ik had een half
jaar op de Ulo gezeten, toen mijn
vader me van school haalde Hij vond
dat ik met kon leren en ik moet zeg
gen dat ik in die tijd alle vogeltjes zag
vliegen. Ik moest aan het werk en
kwam bij Martien Bakker terecht, in
de Weverstraat, Het was de tijd dat
de 45-toerenplaatjes uitkwamen.
Bakker ging de concurrentie aan met
Jan Agter. Hij had ook een barretje en
ik legde de plaatjes op de draaitafel.
Al mijn vriendjes en vriendinnen kwa
men er. Ik stond er gewoon de boel
te vermaken. Leuke tijd. Bakker was
lid van de Rotaryclub, net als Joop
Kikkert, toen exploitant van Hotel
Texel. Bakker zei tegen hem "Ik heb
nou toch een jongen in dienst, die is
geknipt voor de horeca." Ik was toen
een jaar of vijftien en Kikkert zei dat
ik maar langs moest komen Dat
deed ik, maar wat er toen gebeurde,
'Joop Kikkert loopt als een rode draad door mijn leven. Ook nu hij er al lang niet meer is,
voel ik me nog steeds met hem verbonden.
De man had een charisma van heb ik
jou daar. Hij was op en top gastheer,
er is op Texel nooit meer zo'n
horecaman opgestaan. Maar aan de
andere kant was hij zeer onzakelijk.
Er ging zoveel fout. Zijn hele leven
heeft hij het ene gat met het andere
gedicht. Maar ik ben nooit ook maar
te keuren. "Die is een blijvertje, die
niet", wees hij ze aan. Meestal kreeg
hij gelijk. Je moet niet vergeten dat
heel veel vrouwen, ik kom ze nu nog
vaak genoeg op de markt tegen, door
Kikkert naar Texel zijn gehaald. Ze zijn
aan een Texelse man blijven hangen,
getrouwd en gebleven. Maar ook veel
'Als horecamens moetje gasten willen verwennen.'
de gast niet jouw mening gaan op
dringen. Niet in discussie gaan. En
ook niet zeggen dat |e net bij de tand
arts bent geweest of zo. Dat kan niet!
En ie meet nooit al te goed bevriend
worden met een gast. Daar kan ik je
voorbeelden van vertellen...'
'Het is niet zo dat het vroeger alle
maal beter was. Toen waren er ook
mensen die het slecht deden, terwijl
er nu hele goeie zijn. Neem Jeroen
Dros van De Pilaar. Die gast is nog
hartstikke jong, maar hij doet het fan-
heb ik nooit begrepen: hij ging met
mijn vader bespreken wat ik zou ver
dienen. Het loonzakje bracht Kikkert
naar mijn vader, ik kreeg alleen zak
geld. Later begreep ik het wel, maar
toen vond ik het heel eigenaardig. Ik
heb nog in de oude Lindeboom ge
werkt, waar nu de Rabobank is. Het
was een dependance van Hotel
Texel, dat nu De Lindeboom is. Dat
eerste jaar, ik was net zestien, werkte
ik in de zomer in het hotel aan de
Groeneplaats en 's winters zond hij
Een jaar na de aardbeving hebben
60.000 slachtoffers nog steeds geen
degelijk dak boven
hun hoofd...
Via Kikkert kon hij na een paar seizoe
nen aan het werk in een hotel in Saint
Moritz in Zwitserland. 'Een mooie
periode. Veel vrije tijd om te skiën,
heerlijk Na anderhalf jaar, toen ik
achttien was, keerde ik terug op
Texel. Kikkert had toen net Strand-
hotel Prinses Juliana aan de Badweg
in De Koog gekocht Het was voor
jaar en er moesten bergen werk wor
den verzet om het hotel klaar te krij
gen voor het seizoen. Hij kreeg toen
een bus vol meiden uit Friesland. Die
konden hard werken. Ik weet nog dat
we erbij stonden toen de bus leeg
stroomde en hij ze als het ware stond
tastisch, draait precies de goede
muziek, echt goud. Of Dave Huizinga
van De Smul, heel knap Of Jef
Schuur, die nu in Den Hoorn is ver
der gegaan. Wat die allemaal uit
spookt, waanzinnig knap. Het zijn
gewoon vakidioten, alleen maar met
hun vak bezig. Maar van zulke jon
gens zijn er met zoveel. Waar het op
Texel aan schort is gebrek aan oplei
ding en misschien heeft het ook te
maken met de betalingen. Daar kun
je gewoon niet meer onderuit. Hoe
jonger de mensen zijn, hoe goedko
per ze zijn. Maar dat is simpel ge
dacht. Want terwijl een goed ge
schoolde kelner een flink terras in z'n
eentje kan doen. heb je drie van die
klungels nodig. Wat is nou duurder?
Vakmanschap is meesterschap.'
Van Zeijlen omschrift de horeca als
een bedrijfstak in beweging. 'Je moet
zorgen dat je bij de wekker blijft en
dat je je zaak onder de aandacht van
de gast houdt. Vaste gasten moet je
verwennen, mailings op tijd de deur
uit, een kaartje sturen op z'n tijd.
Want voor je het weet, zijn ze je ver
geten. Maar ook met je tijd meegaan.
Toen Inge (Timmerman, red.) en ik
bijvoorbeeld dertien jaar geleden in
de Gravenmolen begonnen, kookten
we in roomboter. Dat was het toen.
Nu koken we veel meer in olijfolie,
want dat is veel gezonder. Toen wa
ren papieren servetten in, nu willen
mensen linnen. Bijblijven dus Maar
dat is het mooie ervan, anders kun je
net zo goed op kantoor gaan zitten.'
mij weg. Ik kwam in het Hilton in
Amsterdam terecht Ik verdiende er
echt geen drol Ik kon mijn kamer aan
de Ceintuurbaan net betalen en
stuurde mijn vuile was per post naar
mijn moeder, en kreeg het schoon
weer terug. Maar het was wel een
hele ervaring. Heel chique allemaal en
strenge regels. Als je binnenkwam,
werd je helemaal gescreend. Voor je
aar>het werk ging, moest je douchen
en kreeg je kleding, zodat je stijf in het
pak aan het werk kon 's Zomers
kwam ik dan weer terug naar Texel en
in de winter erop naar het Hilton in
Rotterdam. Ik was nog maar een
knaap en zat in mijn leerperiode voor
gastheer.'
Met Joop Kikkert, de legendarische
Texelse horecaman, beschikte Van
Zeijlen over een vaardig mentor,
'Kikkert was een bijzonder mens en
speelt, ook nu hij er al lang niet meer
is, nóg steeds een rol in mijn leven.
ren ging dat zo. In het Hilton kwamen
ook hele hordes van die mensen.
Echt oud geld. Ze kwamen ook op
Texel. Met koffers tegelijk stapten ze
het hotel binnen en bleven een week
of vijf, zes. Als je toen een fout
maakte, was het ook echt een fout.'
Mensen in Nood maakt deel uit van Cordaid
