Aan de chefs table in de keuken van 'Consumptief'
'Waarom is hij alleen
bezig met de puree?'
OSG steekt asperges voor maaltijd
Tevoko Buitentoernooi
met 1500 volleyballers
'Dienst gewaarborgd
door huidige situatie'
TEXELSE COURANT
EEN BETER MILIEU...
...BEGINT BIJ JEZELF
DINSDAG 27 MEI 2008
Met de hand wat bovengrond in
de rug loswoelen, met een steek
mes voldoende diep rondom los-
steken en daarna een asperge
van minimaal 22 cm uit de grond
halen.
Het klonk gemakkelijk, maar 18
leerlingen consumptief van de OSG
ervoeren vorige week dat het ste
ken van asperges toch niet zomaar
gedaan was. De leerlingen waren
op bezoek bij Bert Keijser om nader
kennis te maken met het witte goed.
Dat gebeurde vooruitlopend op de
maaltijd die woensdagavond op
school werd bereid.
Met name het voldoende diep ste
ken, bleek een vak apart. Als Keijser
het voordeed, kwamen de asper
ges mooi op lengte uit de grond.
Deed één van de leerlingen het, dan
wilde er nog wel eens korte sten
gel tevoorschijn komen. Het bezoek
was overigens geen wedstrijdje ste
ken, het was vooral bedoeld om de
aankomende koks te laten zien wat
er met een asperge gebeurt, voor
dat zij ermee in de keuken mee aan
de slag gaan. Het steekwerk leerde
meteen dat de 22 cm ook niet uit de
lucht is gegrepen. 'Die lengte heb je
op zijn minst nodig om in de keuken
wat moois met een asperge te kun
nen doen.'
Keijser zette nauwgezet uiteen hoe
het vier jaar duurt voordat een zaad
je tot volle wasdom is gekomen. Dat
er een paar seizoenen van afsnijden
en hakselen overheen gaan, voor
dat er kan worden geoogst. Aan de
hand van een paar holle asperges
liet Keijser de invloeden van het
weer zien. 'Deze zijn de laatste
dagen door het warme weer te hard
gegroeid. Ze zijn daardoor niet meer
geschikt voor de verkoop, maar ze
kunnen nog wel in de aspergesoep
worden verwerkt. Daar krijg je een
mooie, volle soep van.'
Binnen mochten de leerlingen proe
ven hoe vers een net geoogste
asperge kan zijn. Wie wilde, kon
ze rauw eten. Een paar leerlingen
deed dat, de rest geloofde het wel
De vraag hoeveel asperges één rug
op het land eigenlijk oplevert, was
volgens Keijser moeilijk te beant
woorden. 'Je kunt uit één rug 35
kilo halen, maar je kunt daar ook
drie ruggen voor nodig hebben.
Daarvoor ben je afhankelijk van dé
natuur.'
De schilmachine die Keijser dit jaar
heeft aangeschaft, wekte bij veel
leerlingen de nodige belangstelling.
Opgemerkt werd dat dat een hoop
schilwerk scheelt. Keijser, 'Dat klopt,
er zijn ook steeds meer restaurants
op het eiland die hem ontdekken en
er graag gebruik van maken.'
een klasgenoot doet de croutons
erbij en de derde strooit de peter
selie erover. De gastvrouw pakt heel
secuur twee koppen tegelijk, pre
cies volgens regels. De Kleijn: 'We
koken hier volgens de letter van de
wet. Zo is het ook met serveren. Je
hebt draag- en serveertechnieken,
Hoe houdt je het bord vast, onder
hands of bovenhands? Je kunt de
gerechten op meerdere manieren
aan de gasten presenteren: je zet
het gewoon in of met een bijzet
tafeltje erbij en schept het vanaf
het bord. Maar ze leren ook hoe ze
vanaf een schaal bij de gasten het
eten op het bord serveren. En hoe
de tafel hoort te worden gedekt,
de volgorde van het bestek en hoe
servetten worden gevouwen.'
Menu
Het restaurant is goed bezet, onder
meer door een grote groep Texelse
dames, de Plattelandsvrouwen uit
De Cocksdorp. 'We zijn hier voor
het eerst en heel benieuwd', aldus
één van hen. Even laten marcheren
de kelners naar binnen en worden
de koppen met aspergesoep uitge-
serveerd. De Kleijn: 'Alle scholieren
leren koken en bedienen. Van Wil
lem leren ze alle basistechnieken
van het koken. Bijvoorbeeld hoe ze
zelfstandig een gebonden of hel
dere soep kunnen maken. Ik leer
ze allerlei serveertechnieken. Aan
het eind van de opleiding moeten
ze zelfstandig een menu kunnen
maken Ze moeten voor vier gasten
kunnen koken, calculeren, bestellijs-
ten maken, een menukaart maken
en een wijnkaart samenstellen. De
bedoeling dat ze zelfstandig kun
nen werken.' Oosterhof: 'Daarnaast
doen ze hier kennis op over bijvoor
beeld wijn, bier, jenever, maar ook
over vruchten, planten, enzovoorts.
En wat bij wat hoort. Bijvoorbeeld
dat bij wit vlees een witte wijn hoort
en bij rood vlees een rode wijn. En in
het voorjaar en de zomer een rosé.'
De Kleijn: 'Ik leer ze ook dat ze bij
de opbouw van een menu rekening
houden met de jaargetijden, met
de kleur van de gerechten en de
bereidingwijzen. Ze hadden snel in
de gaten dat dit een heel wit menu
is. Met als voorgerecht asperge
soep. als hoofdgerecht asperges,
met komkommer, allemaal licht van
kleur. Of dat wel klopte? Ik heb
uitgelegd dat dat komt door het
thema: asperge.'
Ham
Terwijl de plattelandsvrouwen zich
te goed doen aan de aspergesoep,
heerst in keuken koortsachtige
drukte. De voorbereidingen voor het
Concentratie bij het opscheppen van de soep.
hoofdgerecht zijn in volle gang. Een
leerling loopt met een grote schaal
met ham. 'Wat hiermee gebeurt?
Deze ham gaat bij de asperges.
Maar eerst moeten we het in de
oven zetten. Waarom? Omdat Wil
lem het zegt.' Een klasgenoot: 'Ik
denk dat warme ham lekkerder is.'
De Kleijn: 'Bij warme ham komt de
smaak van de ham wat beter naar
voren, de smaak wordt wat speci
fieker.'
Verderop sjouwt Hidde Vos (15) met
een schaal rond: 'Mijn oom werkt in
de horeca en het leek mij ook wel
wat. Dit is het eerste jaar en ik vind
het best leuk. Koken, maar ook het
tje soep, beetje van dit erbij, beetje
van dat. Die ontwikkeling gaat heel
snel. Wij kunnen hier in twee jaar
natuurlijk geen volleerde koks van
ze maken, maar wel leerlingen die
gemotiveerd zijn om de horeca in te
gaan. Dat is ons hoofddoel.'
Al vertellend verliest hij de keuken
niet uit het oog. 'Waarom is hij
alleen bezig met die puree?', zet hij
de manschappen in beweging.
Ervaren
De leermeester is een ervaren rot
in het vak. 'Ik heb van mijn 16e
tot mijn 48e in de horeca gewerkt.
Ruim dertig jaar. Het grootste deel
afdeling Consumptief.
De asperges zijn klaar om te wor
den geserveerd. Gastvrouw Femke
Eijsmga zet een dampende schaal
op onze tafel, aangevuld met aard
appelpuree, komkommersalade en
jus. Professioneel informeert ze of
we nog iets te drinken willen. Aan
haar stijl is te zien dat deze zestien
jarige haar werk serieus neemt. 'In
de tweede klas van het VMBO wist
ik niet wat ik moest kiezen. Over
Consumptief had ik leuke reacties
gehoord en horeca leek me wel
wat. Ik werkte in mijn vrije tijd in de
bediening bij Bos en Duin. Het is
hier echt hartstikke leuk. Je leert van
serveren is te doen. Over welke kant
ik uit wil, twijfel ik nog. De bediening
lijkt me wel wat, maar de keuken
ook.'
Oosterhof: 'Als leerlingen hier in de
derde klas binnenkomen, dan zeg ik
tegen ze: alles dat je maakt moet je
proeven. Dan krijg ik een storm van
protest: Ja maar, ik lust geen cham
pignons of hou niet van sla. Maar
dan gaan ze zelf champignonsoep
maken, salade en andere gerechten
bereiden. Ze zien wat ze maken,
wat voor ingrediënten er worden
gebruikt en je ziet ze denken: hé,
als ik het zó doe, dan is het toch wel
lekker. Voor mij is dat het mooiste
moment. Een stuk of veertien van
die jongens, bezig met een panne
ben ik chef kok geweest in Le Cas
serole in De Koog. Ik heb in Hotel
Molenbos gewerkt, in het Badho
tel en in de Pelikaan. En ook nog
een tijdje aan de overkant gewerkt.
Sinds vijf jaar werk ik hier op school,
eerst een halve baan, nu volledig.
Dit is echt hartstikke leuk.' Inmid
dels zijn de asperges gaar en roept
hij de koks bij elkaar en doet voor
hoe de asperges op de schaal wor
den gelegd. 'Zeven stengels per
persoon.'
Collega De Kleijn komt uit de onder
wijswereld: 'Ik ben bijna 25 jaar
docente en ben in 1968 op de toen
malige huishoudschool gekomen
als docent naaldvakken.' Inmiddels
geeft ze al zo'n twintig jaar les op de
alles. Over draagtechnieken en hoe
je moet inserveren. Van rechts en
zorgen dat de gast niet per ongeluk
een elleboog in zijn gezicht krijgt.
Allemaal van die kleine dingetjes.
Ook hoe je een tafel goed opdekt. Ik
heb er al heel wat van opgestoken
en merk dat ik door de dingen die
ik hier leer mijn werk in Bos en Duin
veel beter ben gaan doen.'
Ambitie
Het ontbreekt haar niet aan ambitie:
'Ik wil hierna de hotelschool gaan
doen en management. Ik heb voor
de meivakantie een stage gedaan
in hotel Greenside. Dat is een goe
de stimulans geweest. Ik kreeg een
goeie beoordeling en het advies om
de hotelschool te gaan doen.'
Oosterhof ziet de verrichtingen van
zijn pupillen glimlachend aan: 'We
proberen onze lessen af te stemmen
op de vervolgopleiding op het ROC.
We waren bijvoorbeeld gestopt met
de Franse vaktaal, maar toen bleek
dat ze daar in de vervolgopleiding
extra aan trokken, hebben we het hier
ook weer ingevoerd. Als ze doorstro
men naar het ROC kunnen ze binnen
vier jaar zelfstandig werkend kok
worden.' Het merendeel van de leer
lingen stroomt door naar de horeca.
'Vorig jaar hadden we zestien leerlin
gen in de examenklas, van hen zijn
er zestien doorgegaan in de horeca.'
Naast de praktijk- en theorielessen
over de horeca, krijgen de leerlingen
les in vakken zoals Engels, Duits,
Wiskunde en Economie. Achter de
schermen wordt druk nagedacht
over de nieuwbouw van de school.
'We krijgen een groter restaurant,
want dat is nu vrij klein en dan kun
nen we wat meer gasten hebben. We
zijn ook druk bezig om te kijken hoe
de nieuwe keuken en het restaurant
moeten worden ingericht. Ook op
dat gebied moeten we zorgen dat
we aansluiting bij de praktijk hou
den.' Inmiddels is onze tafel afge
ruimd en volgt het nagerecht: vanille
pudding met zelfgemaakte slagroom
en aardbeiensaus. Een smakelijke
afsluiting, met tenslotte koffie toe.
Wij zijn niet de enigen die van een
heerlijk diner hebben genoten. Ter
afsluiting worden alle koks, kelners
en de gastvrouw in het restaurant
ontboden. Van het luide applaus
begint een enkeling te blozen. 'Oké
en nu als de donder weer de keuken
in', brengt de chef-kok ze weer terug
in de realiteit. Want er moet wel wor
den schoongemaakt.
Tekst §n foto's Gerard Timmerman
Wie zijn dit?
In het archief van de Texelse Cou
rant bevindt zich deze foto van
de Sintemaartenviering van 1950.
Mevrouw Rüngs uit De Koog wil
graag weten wie erop staan afge
beeld. Mensen die iemand denken
te herkennen, kunnen contact met
haar opnemen via tel. 317572.
Speelweide Het Vierkante Stuk
in de Dennen biedt zaterdag en
zondag plaats aan het Tevoko
Buitentoernooi, dat voor de 37ste
keer wordt gehouden. Aan het
evenement doen zo'n 1500 volley
ballers mee, verspreid over 144
teams. Het niveau loopt uiteen
van regiodivisie tot en met derde
klasse.
Dankzij internet en e-mail was het
toernooi sneller dan ooit volgeboekt.
Ook dit jaar kent het evenement een
reservelijst, met potentiële deelne
mers die hopen op een afzegging
van één van de andere teams. Het
eerste damesteam van het organi
serende Tevoko is al verzekerd van
deelname en speelt onder de naam
Zal het gebeuren mee in de regi-
odivisie op veld 2. In deze klasse
strijdt ook Abrissbirne uit Duitsland
mee om de prijzen. In één van de
lagere klassen zijn er weer de vaste
bezoekers van Lowestoft uit Enge
land. Texel wordt vertegenwoordigd
door zestien teams, waaronder vier
van Tevoko. Onder hen veel vas
te deelnemers, die ook door het
meereizen van partners en kinderen
voor een hoog reüniegehalte zor
gen. Zoals de laatste jaren gebrui
kelijk kamperen veel teams (zo'n
vijftig) op Kogerstrand. Maar anders
dan anders hebben veel volleybal
lers ook elders op het eiland een
verblijfplaats gevonden. De eerste
wedstrijden beginnen zaterdag om
10.00 uur. Elk team komt zeven keer
in actie.
Een wedstrijd bestaat uit twee sets
van veertien minuten. Zondag wor
den rond 16.00 uur de prijzen uit
gereikt. Toeschouwers zijn op beide
dagen welkom. Voor kinderen wor
den diverse activiteiten georgani
seerd, met onder meer een springr
kussen en een goochelaar. Ook
kunnen ze zich laten schminken.
Op de Ploegelanderweg is op zater
dag en zondag eenrichtingverkeer.
Bezoekers worden naar de parkeer
plaatsen geleid. Wie geen zin heeft
in opstoppingen, doet er goed aan
op de fiets te gaan. Over de voor
bereidingen op dit evenement houdt
organisator André van der Vliet een
weblog bij, te bezoeken via www.
texelsecourant.nl.
TESO speelt in de nota aan de
Tweede Kamer in op een brief van
staatssecretaris Tineke Huizinga
(Verkeer en Waterstaat) waarin zij
stelt dat de instandhouding van
de veerdiensten dusdanig moet
zijn gewaarborgd dat 'deze ver
bindingen voor publiek en eiland
bevolking toereikend zijn.'
In de nota wordt uiteengezet dat
TESO door de huidige situatie die
waarborgen inmiddels kent en dat
concessie-wetgeving daar alleen
maar afbreuk aan kan doen. Uitge
legd wordt hoe TESO in handen is
van 3097 aandeelhouders (voor het
overgrote deel Texelaars en eige
naren van recreatiewoningen) die
belang hebben bij kwalitatief hoog
waardig, betrouwbaar en betaal
baar vervoer tussen Texel en Den
Helder.
Doordat de dienst in handen is van
de gebruikers hoeft niet te worden
gevreesd dat TESO misbruik maakt
van de ontstane monopoliepositie.
Ook wordt in de nota aangegeven
dat TESO uitstekend functioneert
in de huidige open markt waarin
concurrentie mogelijk is. 'Daar waar
in een reguliere openbare vervoers
concessie de overheid een door
commerciële prikkels gedreven
monopolist allerlei kwalitatieve rand
voorwaarden dient te stellen, is op
Texel sprake van een situatie waar
bij zonder overheidsinterventie een
door kwalitatieve prikkels gedreven
aanbieder functioneert binnen de
randvoorwaarden van efficiëntie en
kostenbeheersing.'
Dat wordt onderschreven in het rap
port van Ecorys uit 2005 dat even
eens in de nota wordt aangehaald.
Op basis van dat rapport conclu
deerde oud-minister Karla Peijs van
Verkeer en Waterstaat in 2006 dat
voor Texel in verband met de speci
fieke situatie een uitzondering bin
nen de concessie-wetgeving zou
kunnen worden gemaakt.
Er wordt stilgestaan bij twee Duitse
veerdiensten naar vier Duitse Wad
deneilanden die een soortgelijke
structuur als TESO hebben (aan
delen grotendeels in handen van
de gebruikers). De deelstaat Slees-
wijk-Holstein ziet geen reden zich
met die twee rederijen te bemoeien,
omdat de aandeelhouders voldoen
de oog hebben voor de belangen
van de eilanders.
De twee rederijen hebben daar
door de laagste tarieven op de
Duitse Waddenzee. De ene rederij
(N.P.D.G.) bestaat sinds 1902 is in
handen van 108 aandeelhouders
op het Waddeneiland Pellworm.
De andere rederij (W.D.R.) bestaat
sinds 1885 en onderhoudt de ver
binding tussen het vasteland en
Föhr, Amrum en de eilandengroep
Hallig. Die rederij is in handen van
de lokale overheden en particulieren
op de eilanden.
Gemeente in
TexelEnergie
De gemeente is aandeelhouder
in TexelEnergie geworden. Ze wil
daarmee het streven om tot een
energie-onafhankelijk eiland te
komen onderstrepen.
Dat is een doel dat zowel de gemeente
als de vorig jaar opgerichte energieco-
operatie nastreeft. De gemeenteraad
stemde donderdagavond tijdens de
extra raad in met de aankoop. Gerard
Weijers stemde uit principe tegen (het
voorstel was niet in een commissie
vergadering aan de orde geweest) en
de WD onthield zich van stemming.
Directeur George van Overbeeke van
TexelEnergie overhandigde wethou
der Peter Bakker tijdens de Energie-
beurs in de hervormde kerk in Den
Burg het gemeente-aandeel.
'Is alles naar wens?', vraagt onze gastvrouw. Dat is beschei
den uitgedrukt. We zitten heerlijk te eten, boterzachte Texelse
asperges met warme ham en ei, aardappelpuree en komkom
mersalade. En een glaasje rosé binnen handbereik. Gerech
ten die we zojuist hebben zien bereiden. We dineren namelijk
aan de chefs table, in de keuken van de afdeling Consumptief
van OSG De Hogeberg, waar we ons culinair laten verwennen
door leerlingen van de derde klas.
Zoals het maken van een vanil-
lepuddinkje en het schillen van de
asperges. Van de schillen en kontjes
hebben we een bouillon getrokken.
Gisteren hebben we ook de aard
appels geschild. En de aardbeien
saus gemaakt. Eerst voorbereiden
en dan afmaken, net als in een echt
bedrijf. De soep bereiden, aardap
pels koken, puree maken en de
asperges koken. In de keuken is
geen echte taakverdeling. Ze maken
allemaal soep, allemaal pudding en
allemaal aardbeiensaus, want die
technieken moeten ze leren.'
'Heren, de soep gaat uit', roept
Oosterhof de wat rumoerige keu
kenbrigade tot de orde. Als het
moment is aangebroken om de gas
ten in restaurant het Proefkonijn de
soep te serveren, verdwijnt de jolige
sfeer en wordt onder toeziend oog
van de docenten de grootste zorg
vuldigheid in acht genomen. De ene
leerling schept de soep in een kop,
'We zien piepjonge kelners met ser
viesgoed rondsjouwen en jeugdige
koks in opleiding het ene moment
in de soep roeren, het volgende de
aardappelpuree stampen, ham in
de oven zetten, asperges koken en
noem maar op. En een gastvrouw
die ons beleefd naar onze tafel
heeft begeleid, een drankje heeft
aangeboden, de gerechten volgens
het boekje serveert en glimlachend
informeert of alles wel naar wens
is. Kortom, het ontbreekt ons aan
niets. En dat allemaal onder de
bezielende leiding van chef-kok en
docent koken Willem Oosterhof en
docente llian de Kleijn, die de leer
lingen wegwijs maakt in het vak van
gastheer of -vrouw.
Dat het bereiden van een driegan
gen diner met iets is dat je op een
achternamiddag doet, is snel dui
delijk. Oosterhof: 'We zijn gisteren al
begonnen met de voorbereidingen.
Vooruitlopend op de maaltijd van woensdag staken de leerlingen consumptief vorige week asperges op het land van Bert Keijser.
