Willem Ham denkt na
30 jaar niet aan stoppen
'Een bedevaartsoord voor mensen uit de hele wereld'
Van slechtlopend
dorpscafé
tot gewaardeerd
restaurant
TEXELSE 6 COURANT
VRIJDAG 21 JANUARI 2011
Hij begon zijn carrière op de administratie van Bakkers
Ijzerhandel, moest een tijd lang meerdere Texelse
horecabedrijven tegelijk draaiende houden, maar is
samen met partner Els Veeger inmiddels alweer dertig
jaar lang uitbater van restaurant en whiskybar Het
Kompas. Geen reden voor een stuk in de krant, vindt
jubilaris Willem Ham zelf, want aan 'egotripperij' heeft
hij geen behoefte meer.
Gevraagd naar een terugblik,
wordt hij echter al snel weer
enthousiast. 'Het hoeft niet te
lang', heeft de interviewer
gezegd, maar dat is de restau
ranthouder na vijf minuten al
weer vergeten. In zijn bekende
razende tempo baant hij zich een
weg door de geschiedenis. Daar
bij slaat hij regelmatig een zijpad
in, keert hij om, trapt hij resoluut
op de rem of vraagt hij zijn
gesprekspartner waar hij ook
alweer was gebleven. Na ruim
twee uur concludeert hij: 'Het is
je toch gelukt. Ik hoefde niet zo
nodig in de krant. Maar ik hoop
dat je er wat mee kunt.'
De 68-jarige Ham is een man met
visie, passie en uitgesproken
ideeën. Zo was hij eind jaren zes
tig volgens eigen zeggen degene
die het weekendmenu op Texel
introduceerde. Drommen gasten
kwamen gretig naar het restau
rant op Loodsmansduin om zich
te laven aan een driegangenme
nu, meestal bestaand uit soep
(warm gehouden in de ook al
nieuwe hot pot) gebakken schar
en een ijsje. Ook het gebruik om
als voorafje stokbrood met krui
denboter te serveren, had tot
Ham ermee begon nog geen
ingang op het eiland gevonden.
Hij is ook 'een beetje extreem',
geeft hij zelf aan. Dat hij wel eens
gelijk zou kunnen hebben, bewijst
zijn verzameling whisky's. Om
zich te onderscheiden, vond hij
dat gasten een ruimere keuze
moesten hebben dan uit een paar
eenvoudige blends. Hij begon
zich te specialiseren, met als
gevolg dat hij nu 2078 Schotse
single malts in voorraad heeft.
Zijn plaatsje in het Guinness Book
ofWorldrecords is hij kwijt, omdat
hij geen zin heeft zich steeds
opnieuw in de benodigde admini
stratieve rompslomp te storten.
Maar de verzameling lokt jaarlijks
honderden kenners uit binnen-
en buitenland naar zijn kleine
zaakje in Den Hoorn. 'Het is een
bedevaartsoord voor mensen uit
de hele wereld', zegt hij achte
loos. 'ledereen komt hier, van
arm tot rijk en van een getatoe-
eerde motorrijder tot een vent in
een Bentley. Dat vind ik wel zo
leuk.'
Wie voor het eerst in Texels klein
ste restaurant neerstrijkt, waar
waxinelichtjes in glazen bollen en
op een beschaafd niveau
gespeelde klassieke muziek de
sfeer bepalen, zou het waar
schijnlijk niet zeggen, maar het
leven van de eigenaar mag gerust
als 'roerig' worden gekenschetst.
Afkomstig uit Enkhuizen beland
de Ham na het vervullen van zijn
dienstplicht in Den Helder als 21-
jarige op Texel. Hij kreeg werk bij
Bakkers Ijzerhandel, eerst op
Whiskyverzameling
Kompas In Guiness
Book of Records
Da whisk yvcrrame-ling van Wil
lam Wam van „Het Kompas" I»
opgenomen in hei Girinets So-oV
of Records In «pril van dit jaar hnd
hij 447 vesschilleivda Schotm
Séogte Malta In voorraad- Voor zo
ver bekend is Hem de eerste Tflxfl-
Imi d>« ean plaatsje in de
eregalerij van Guiness veroverde.
arm. We hadden helemaal niks.
Maar die golfbaan leverde ook
niks op. We verkochten er niet
meer dan vier koppen koffie en
een paar ijsjes per dag. Om wat
bij te verdienen, ging mijn vrouw
in de kantine van het skelter
baantje bij Akenbuurt aan de
Enige tijd later ('ik ben slecht in
jaartallen, daar moet je me niet
naar vragen') kreeg hij twee keer
kort achter elkaar een teleurstel
ling te verwerken. Eerst werd hij
bijna als bedrijfsleider bij Het IJs-
beertje aangesteld, daarna werd
hem de kans geboden de kantine
van camping De Sluftervallei te
pachten. Maar in het eerste geval
ging Mans Segers op het laatste
moment voor en in het tweede
geval werd hij niet meer dan de
assistent van Cor de Wit.
Dankzij Van den Heerik, directeur
van Recreatiestichting Texel,
werd hij uiteindelijk de pachter
van de kantine van Loodsmans
duin. 'Dat was aanvankelijk hele
maal niks. Meer dan een uitsmij
ter en een kop koffie kon je er
niet krijgen. Maar samen met een Hun plaatsje ir,
vaste groep vakantiemedewer- whisky's in
:e kwijt, maar met 2078 Schotse single malts
hebben de gasten nog steeds ei
(Foto Joop Rommets)
kers, onder wie Rob Teisman,
Corrie de Jager, Gerard Hooij-
schuur en Harm de Vries, zijn we
er keihard tegenaan gegaan. Op
een agressieve manier, met
advertenties met teksten als Op
eenzame hoogte. En zie: het
wonder geschiedde. Ik heb Texel
aan het eten gebracht, op een
manier die je kunt vergelijken met
het Van der Valkconcern. Texe
laars gingen vroeger weinig uit
eten, maar bij ons zat het op een
gegeven moment altijd vol. Het
werd een enorm succes en won
derlijk genoeg ging het 's winters,
als de camping dicht was,
gewoon door. Ik betaalde mijn
medewerkers goed, maar ze
moesten er ook hard voor wer
ken.' Lachend: 'Anders ga je toch
maar neuken en zuipen, zei ik
Koog te rijden. 'Ik dacht dat ik
heel wat was en gedroeg me
daar ook naar. Walgelijk,
gewoon.'
Tot twee keer toe ging Ham in op
het verzoek om bedrijfsleider van
hotel De Lindeboom te worden,
dat op de rand van faillissement
verkerend door de gemeente was
gekocht en door Recreatiestich
ting Texel moest worden uitge-
Heugelijk nieuws voor Willem Ham,
berichtte de Texelse Courant van 3
november 1995.
kantoor en later als verkoper. Hij
had het er naar zijn zin, maar
besloot na een paar jaar zijn
droom na te jagen: een eigen
bedrijf hebben. Dat ging niet van
zelf en met kleine stapjes. Die
voerden via Klok senior uit De
Koog eerst naar de midgetgolf-
baan bij Den Hoorn. Omdat er
ook een bedrijfswoning stond,
konden Ham en zijn toenmalige
vrouw Jeltje hun huis aan de Juli-
anastraat verhuren. 'Dat was
nodig ook, want het was echt
altijd. Een prachtige tijd. Maar we
hebben het ook heel moeilijk
gehad. Grootste probleem was
de watertoevoer. Er was altijd
weinig druk - tegen die heuvel op
- en soms hadden we helemaal
geen water. We moesten de toi
letten soms dichtspijkeren. Er
zijn tijden geweest dat ik dage
lijks met de PWN (het waterlei
dingbedrijf, red.) belde.'
Loodsmansduin stond bekend
om zijn snelle keuken, waarbij
gebakken vis en biefstuk de
meest verkochte producten
waren. Aangestoken door het
succes werd na een paar jaar
besloten ook tong, Texels konijn
en schnitzel te serveren. 'Met
vijftien verschillende sauzen. Op
Texel was ik daarmee exclusief.
De tong werd aan tafel gefileerd.
Dat was leuk voor de gasten,
maar het haalde het tempo eruit.
Tot die tijd zaten mensen ander
half uur aan tafel, daarna kwa
men er weer nieuwe. Maar dat
haalden we later niet meer.'
Hams naam was echter gemaakt.
Na dertien jaar Loodsmansduin
stond hij bekend als iemand die
van een slecht draaiende kantine
een toprestaurant kon maken.
'Je zou er van naast je schoenen
gaan lopen. Dat deed ik in die tijd
ook wel eens.' Als voorbeeld
noemt hij zijn gewoonte om met
zijn auto dwars door het autovrije
centrum van Den Burg of De
baat. 'Het idee was dat als ik
daar maar ging staan, dat het
dan vanzelf weer ging lopen. In
het begin ging het inderdaad niet
eens zo slecht. Dat kwam ook
doordat we op Loodsmansduin
zo veel bruiloftspartijen kregen,
dat we soms moesten doorschui
ven naar De Lindeboom.'
In dezelfde tijd werd Ham
gevraagd voor café 't Steigertje
in Oudeschild. Hij besloot erop in
te gaan, terwijl hij met Henk Bruin
ook nog eens The Garden Inn,
het huidige Sjans, in De Koog
begon. 'Ik ben nu eenmaal
iemand van snel denken en snel
doen. Maar toegegeven: ik heb
ook wel eens te snel gedacht.' 't
Steigertje was een roemrucht
bedrijf, gerund door mensen die
zelf ook wel een borreltje lustten,
onder wie de legendarische
Jaring Moll, en waar de kenmer
kende gezelligheid nu en dan
werd afgewisseld met een stevi
ge vechtpartij. Het was boven
dien een nachtcafé, al waagt
Ham dat nu tegen te spreken.
'We bleven tot diep in de nacht
open, al hadden we daar geen
vergunning voor. Er was niets
officieel geregeld, maar we deden
het gewoon. Niemand die er
tegen optrad. Later is het alsnog
gelegaliseerd.'
Het was ook de tijd waarin gas
ten hun rekeningen soms flink
lieten oplopen. Eén van hen werd
zo radeloos van zijn schulden,
dat hij besloot Ham te ontvoeren.
'Ik stond in 't Steigertje, toen ik
een telefoontje kreeg: of ik het
geld effe op wilde halen, want hij
had geen vervoer. Ik reed voor, hij
stapte in en toen voelde ik plot
seling een pistool in mijn nek.
Rijden, zei hij. We hebben een
halve dag over Texel gereden en
toen gaf hij opdracht naar de
boot te gaan. Hij wilde naar de
overkant. Op de TESO-haven
voelde ik me doodmoe. Ik was
best bang ook, maar dacht wel:
het kan me niks verdommen, ik
ga niet naar de overkant. Ik heb
de deur open gegooid en ben er
vliegensvlug vandoor gegaan. Ik
heb nog nooit zo hard gelopen.
Hij kwam achter me aan. En toen
bleek dat hij een speelgoedpi
stooltje had. Daarna zijn we naar
huis gegaan. Een heel raar ver
haal. Ik geloof ook niet dat hij
ooit voor de rechter heeft gestaan.
Later hebben we nog wel eens
samen een biertje gedronken. Ik
heb ook helemaal geen hekel aan
die jongen.'
Op dat moment moest de
geschiedenis met Het Kompas
nog beginnen. Anno 2011 heeft
hij het bedrijf 35 jaar in bezit.
Nadat hij het van Wil van Hintum
had gekocht, werd het eerst nog
vijf jaar gepacht door Bob Hoog-
enraad en Arie Hin. Toen hij er in
1981 samen met Els Veeger zelf
instapte, was Het Kompas niet
veel meer dan een matig draai
end café. 'We hadden altijd een
bar vol werklozen en visten
bovendien in dezelfde vijver als
buurman Wil van Hintum van
Loodsmanswelvaren. Er werd
vaak slecht betaald. Uit die tijd
stamt mijn gewoonte om aan het
eind van het jaar iedereen die
schulden had een rekening te
sturen, ook al was het maar één
biertje. Dat gaf wel scheve
gezichten, maar ik moest het wel
doen, om te overleven.'
Omdat er met een dorpscafé
'geen droog brood' te verdienen
viel, besloten Ham en Veeger het
over een andere boeg te gooien.
'We zetten lamspoten en -spie-
zen op de kaart. Als eerste op
Texel, het vlees kwam bij Willem
Goënga vandaan kwam.' Gaan
deweg werd Het Kompas een
door gasten uit binnen- en bui
tenland gewaardeerd restaurant,
waar de gast misschien iets meer
moet betalen, maar waar hij dan
ook wel op kwaliteit kan rekenen.
'We vinden zelf dat we een plat
telandskeuken hebben. Met als
slogan: Op Texel geboren,
geweid, geslacht en geserveerd
lams- en rundvlees, dat in ruime
porties wordt geserveerd en waar
de groentes in een dampende
schaal op tafel komen. Dat is
mooi bedacht en dekt de lading
wel aardig, denk ik. En dat whis
ky-verhaal heeft ons natuurlijk
ook goed gedaan.'
Hoewel Ham de pensioengerech
tigde leeftijd al drie jaar geleden
heeft bereikt, peinst hij er nog
niet over te stoppen. 'Ik heb het
mooiste werk dat er is. Met men-
Vermeer weg bij Texel genomineerd als wandelgemeente
nationaal park
Evert Vermeer vertrekt als voor
zitter van het Nationaal Park Dui
nen van Texel.
Vermeer, oud-burgemeester van
Heerhugowaard, is voorzitter van
het nationaal park sinds de instel
ling in 2002. Hij leidde onder meer
de vergaderingen van het overleg
orgaan waarin de diverse partners
in het nationaal park met elkaar
vergaderen. Vermeer vertrek in de
loop van dit jaar.
Het nationaal park is een proce
dure gestart om een nieuwe voor
man te vinden. Maandag verschijnt
een vacature op de website www.
npduinenvantexel.nl. Het nationaal
park verzoekt Texelaars die poten
tiële kandidaten kennen hen op die
website te attenderen. Het is de
bedoeling dat in de loop van 2011
een nieuwe voorzitter wordt geko
zen.
Duinen van Texel is één van de
twintig nationale parken in Neder
land. Het gebied is 4300 hectare
groot en kent in natte duinvalleien,
droge stuifduinen, bos, heide,
kwelders een gevarieerde natuur.
Texel is samen met Bergeijk en
Tubbergen genomineerd voor
de titel van 'Wandelgemeente
van het Jaar'. Deze gemeenten
springen er op een bijzondere
manier uit voor wandelaars. De
jaarlijkse verkiezing wordt
georganiseerd door Te Voet,
een tijdschrift voor liefhebbers
van wandelen.
Overal in Nederland zetten
gemeenten talloze wandelpaden,
ommetjes, wandelnetwerken,
themaroutes en kuiertochten uit.
Te Voet is vorig jaar begonnen
met een beoordeling van de wan
delmogelijkheden. In 2010 werd
Horst aan de Maas gekozen tot
Wandelgemeente van het Jaar.
Dit jaar hebben enkele tientallen
gemeente aan de voorronden
deelgenomen.
Verslaggevers van Te Voet reizen
momenteel naar 'De Grote Drie'
om ter plekke de mooiste route
van de gemeente beoordelen.
Daarbij wordt onder meer geke
ken naar het percentage onver
harde paden, rustpunten en hore
ca onderweg, afwisseling in het
landschap, exclusiviteit voor de
wandelaar, bereikbaarheid, infor
matie en promotie.
De beoordelingen van de geno
mineerden staan in de eerstko
mende editie van Te Voet, die
vrijdag 25 februari verschijnt.
Vanaf die datum kan iedereen
stemmen op zijn of haar favoriete
wandelgemeente via www.wan-
delkrant.nl. De lezers en de redac
tieleden vormen samen de jury.
04 uur
per da9'
7 da9e"u
per v"e
Het laatste nieuws het eerst!
www.texelsecourant.nl
Ook te volgen via r—
Twitter texelsecourant
en facebook Texelse Courant L_
