Banketbakker, een
mooi maar zwaar beroep
Lente
k
UITKIJKPOST 18 DECEMBER 1991
PAGINA 3
Uit de nevel
ontwaakt het groen
langs sloten
en boven weideland.
'ZlZk i
HEILOO - Truffels, bonbons,
kerststollen,. kerststaven, kerstkran
sen, kerstgebakjes... dit is nog
maar een kleine greep uit de eindelo
ze hoeveelheid lekkernijen, die Arie
van Twuijver met zijn mannen van
Banketbakkerij van Velzen voor de
kerst allemaal klaar moet maken.
Als je alleen maar 'vers' maakt, dan
kan je pas in de laatste dagen voor
de kerst aan het werk gaan. Van 's
ochtends vroeg tot 's avonds laat
zijn ze in de weer. En op de dag dat
alles afgehaald wordt, is er een
strakke tijdsindeling. Van uur tot
uur kunnen de klanten dan komen,
want bijvoorbeeld slagroom wordt
dan in het uur daarvoor pas op
gespoten, zodat u alles kersvers mee
krijgt.
Hoe plan je nu alles voor de kerst,
vroegen wij aan Ria en Arie van
Twuijver. „We beginnen al vroeg
met de hele planning op papier te
zetten. We bedenken dan hoe het er
allemaal moet komen uit te zien. De
kersttaarten maken we dan eerst in
vet en deze gebruiken we later voor
de etalages. Alles wordt precies zo
gemaakt als het er in werkelijkheid
komt uit te zien", aldus Van
Twuijver.
Likeuren
Er wordt tegenwoordig veel met 'al-
coholaten' gewerkt. Dat zijn een
soort likeuren met een heel hoog
alcohol-percentage, die speciaal
voor de banketbakkerij worden ge
maakt, je kunt ze dus niet drinken.
Er zijn wel vijftig verschillende sma
ken in, bijvoorbeeld gember, ana
nas, sinaasappel, aardbeien, banaan
enzovoort. Sinds kort is er een nieu
we likeur, die gemaakt is door Van
Wees, een bekende likeurstokerij in
Amsterdam. Deze likeur kreeg de
naam 'Palet'. Dit is wel iets heel bij
zonders. Wat is namelijk het geval?
Als deze likeur verwerkt is, proef je
die smaak, waar je smaakpapillen
gevoelig voor zijn.
Dus kan het gebeuren dat als je met
een gezelschap bij elkaar zit en pre-,
cies het zelfde eet, de één het naar
gember en de ander het naar aard
beien vindt smaken. Het klinkt on
geloofwaardig, maar het is echt
waar. Van Wees geeft ook regelma
tig voorlichtingsavonden over het
gebruik van zijn likeuren in de ban
ketbakkerij. Zijn devies: 'Alcohol is
de verpakking van de smaak'.
Bonbons
Bonbons worden het hele jaar ge
maakt, maar weer extra in de maand
december. Ze worden dan versierd
met kerstdecoraties en dat is dan het
enige wat Van Velzen niet zelf
maakt.
Truffels zijn ook veel gevraagd. Ze
zijn er nu in acht verschillende sma
ken. ,,Het is heel veel werk, want el
ke truffel gaat twee keer door m'n
handen. Maar ik vind het leuk
werk", zegt Arie van Twuijver.
Het aardige is dat zoon Mare (19)
het banketbakkersvak ook al goed in
de vingers heeft en hele mooie din
gen kan maken.
Stol
Weet u het verschil tussen een Dres-
dener stol en een gewone kerststol?
Een Dresdener stol bevat driemaal
zoveel roomboter en als de stol nog
heet is, wordt ze door de rum en de
sinaasappellikeur gehaald. De
vruchtjes en de noten die erin zitten
krijgen hierdoor een heerlijke
smaak. Bovendien is deze stol veel
langer houdbaar dan een gewone
stol. De Dresdener stol blijft aileen
wat lager, een gewone kerststol
wordt mooi hoog.
Schuimpjes
Kerstschuimkransjes is ook zo'n
produkt dat alleen in de maand de
cember wordt verkocht. Ria van
Twuijver vertelt: ,,De vraag hier
naar begint al de dag na Sinterklaas.
Het is niet aan te dragen. En het is
nog geen januari en het is over, je
verkoopt er niets meer van.".
Verpakking
Verpakking en decoraties zijn in de
banketbakkersbranche ook van het
grootste belang. Dit is de afdeling
van Ria van Twuijver. Reeds in ja
nuari is er een grote show in het
zuiden des lands. ,,Daar zoek ik al
voor het hele jaar uit, ook voor Pa
sen. Daarnaast ga ik ook naar
Aalsmeer om daar materiaal te ko
pen. Deze decoraties maak ik dan
zelf. Avonden zit ik te knutselen met
linten en strikken en versieringen.
Zo krijgt het allemaal een eigen ge
zicht van de zaak en dat vind ik erg
belangrijk".
Maaltijden
De kerstmaaltijden zijn eigenlijk on
denkbaar zonder de banketbakker.
Voor het ontbijt de kerststol, bij de
koffie gebak of kerstkrans, bij de
thee een petite glacé of een petit
fleur (dat zijn kleine gebakjes of
heerlijke chocolaatjes). Bij de borrel
de zoute koekjes, vooral de kaas
vlinder en de zoute krakelingen zijn
erg populair, maar ook de koude en
warme hapjes, zalm, paté, ragout
bakjes enzovoort. Na de hoofdmaal
tijd zijn er dan de desserttaartjes,
pudding, ijstaart of omelet Siberièn-
ne. Als we dan aan de koffie met li
keur toe zijn, smaakt een bonbon of
truffel daar ook weer heerlijk bij.
Wat fijn dat er twee kerstdagen zijn,
die hebben we echt wel nodig. Of de
familie Van Twuijver deze dagen
ook nog zoveel zoetigheid eet, ver
meldt de geschiedenis niet.
