wwm
m
Mn
10
-^d
«fe v
Ingrediënten
2 eetlepels frambozenazijn
5 eetlepels olijfolie extra vierge
1 eetlepel geraspte mierikswortel
(potje)
1 theelepel suiker
2x2 rijpe avocado's
75 g veldsla
3 pakjes gerookte eendenborstfilet
Bereiden
Schenk de frambozenazijn en olijf
olie in een afsluitbare fles of pot.
Voeg de mierikswortel en suiker
toe. Schud alles goed tot een dres
sing en voeg zout en (versgemalen)
peper naar smaak toe. Schil de avo
cado's, haal de pit eruit en snijd het
vruchtvlees in blokjes. Pluk de veld-
slablaadjes van de takjes. Schud de
dressing nogmaals goed door.
Meng in een kom de avocado luch
tig met 2-3 eetlepels dreging en de
veldsla. Verdeel de plaHÈp eenden
borstfilet over acht borden. Schep
de avocadosalade in het midden.
Druppel nog wat dressing over de
eendenborstfilet. Lekker met
Boulogne stokbrood en gezouten
boter.
Nabereiden
Werkschema. Dag van tevoren:
dressing maken. Voor de eerste
gang: avocadosalade maken en
borden opmaken.
Tip
Zijn de avocado's nog niet rijp? Je
kunt ze sneller laten rijpen door ze,
liefst de dag voor je ze nodig hebt,
samen met een appel, peer of ban
aan in een papieren of plastic zak
te doen. Gaat het rijpen niet snel
genoeg? Leg de avocado dan 30
seconden op vol vermogen in de
magnetron. Overigens verkoopt
Albert Heijn ook eetrijpe avoca
do's. Die kun je meteen gebruiken.
Ingrediënten
6 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
2 teentjes knoflookfijngehakt
1 eetlepel gedroogde Italiaanse keu
kenkruiden
2x2 portobello (paddestoelen)
3 venkelknollen
50 g risottorijst
1 liter kruidenbouillon (van tablet)
1-2 eetlepels olijfolie extra vierge met
truffelaroma (flesje a 250 ml)
Materialen
grillpan, staafmixer of keukenmachine
Bereiden
Roer in een kom 4 eetlepels olijfolie
met de azijn, de helft van de knof
look en een eetlepel Italiaanse krui
den tot een marinade. Snijd de por-
tobello's in dunne plakken en schep
ze door de marinade. Laat ze ten
minste 1 uur staan en zet ze tot
gebruik afgedekt in de koelkast.
Snijd de venkelknollen in kleine
blokjes en hak het groen fijn.
Verwarm 2 eetlepels olie in een
grote soeppan en fruit de venkel
met de rest van de knoflook op laag
vuur in 5-8 minuten glazig. Schep de
rijst en de rest van de Italiaanse
kruiden door de venkel en bak deze
1 minuut mee tot de rijstkorrels
glanzen. Voeg de bouillon en het
venkelgroen toe en kook het geheel
in 20 minuten zachtjes gaar. Pureer
de soep met de staafmixer (of in de
keukenmachine) tot een gladde
soep. Verwarm de grillpan en roos
ter de plakken portobello (in
gedeelten) in 2-3 minuten bruin.
Schep de soep in diepe borden en
leg een stapeltje portobelloplakjes
in het midden. Druppel wat truffel
olie in de soep en breng op smaak
met zout en (versgemalen) peper.
Voor een extra feestelijk effect, gar
neer met gepofte mihoen (zie tip).
Tip
Door ongekookte mihoen heel kort
in hete frituurolie te poffen, zwelt
die op en wordt prachtig wit en
bros. Net popcorn, eigenlijk.
Tip
Werkschema. Dag van tevoren: soep
maken. Halve dag van tevoren: por-
tobello's marineren. Voor de eerste
gang: portobello's roosteren en
soep verwarmen.
ingrediënten
150 g boter I
100 g suiker
2 eetlepels verse tijm (blaadjes)
12 kleine uien, gepeld en gehalveerd
1 pot wildfond (380 ml)
4x2 hertenbiefstukjes, op kamertem
peratuur
4 sinaasappels, in plakken
200 ml rode port
75 g veldsla
Materialen
aluminiumfolie
Bereiden
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Smelt de helft van de boter in een
kleine braadslede en strooi er de
suiker, tijm en peper naar smaak in.
Leg de uien er met de snijkant naar
beneden in. Verdeel een kwart van
de wildfond tussen de uien en laat
ze in 25-35 minuten gaar worden.
Keer ze halverwege. Bestrooi de
hertenbiefstukken naar smaak met
zout en peper. Bak ze in een grote
koekenpan in de rest van de boter
op hoog vuur in 2-3 minuten per
kant bruin (ze mogen van binnen
nog rood zijn). Leg de biefstukken
naast elkaar op een bakplaat en dek
ze af met aluminiumfolie. Verwarm
de oven voor op 225 °C. Bak de
plakken sinaasappel in het bakvet
bruin en leg ze op een bord. Schenk
de port en de rest van de fond bij
het bakvet, roer de aanbaksels los
en laat het geheel op hoog vuur
inkoken tot saus. Haal de folie van
de bakplaat en schuif hem in de
oven. Laat de hertenbiefstukken in
4-5 minuten per kant rosé worden.
Snijd ze in plakken en leg die op
warme borden. Schep er wat rode
portsaus overheen en leg de gekon
fijte uien en plakken sinaasappel
ernaast met een pluk veldsla ertus
sen.
Tip
Grote temperatuurwisselingen
komen de kwaliteit van het vlees
niet ten goede. Bewaar het na het
aanbraden dus goed afgedekt bui
ten de koelkast.
Tip
Rood of rosé? Wil je weten of het
vlees goed is? Prik er niet in met een
vork, dan lopen de sappen eruit.
Maar druk met de bolle kant van
een lepel op het vlees. Als het zacht
en verend is, dan is het rood van
binnen. Medium vlees voelt stevi
ger, maar is nog steeds verend.
TiP
Eten je gasten geen wild?
bijvoorbeeld voor (kogel)biefstuk^
Liever geen alcohol? Je kunt de port
vervangen door (extra) wildfond,
runder- of groentebouillon.
Overigens is, als je de port laat mee
koken, binnen vijf minuten alle
alcohol verdampt. Je krijgt met dit
recept dus geen alcohol binnen.
Tip
Werkschema. Twee uur van tevoren:
uien konfijten, hertenbiefstuk bak
ken en saus maken.
lootdgen
Ingrediënten
1 sjalot, fijngesnipperd
2 eetlepels witte wijnazijn
Ï00 ml droge witte wijn
150 ml visfond (pot a 380 ml)
125 ml crème fraiche
2 x 250 g zeewolf (of kabeljauwhaas)
150 g boter
2 eetlepels bieslook, fijngeknipt
1 eetlepel anijsdrank (slijter)
1 eetlepel citroensap
Materialen
staafmixer
Voorbereiden
In steelpan sjalot met azijn, wijn en
visfond op matig vuur 15-20 min.
laten inkoken tot 2-3 el vocht.
Crème fraiche erdoor roeren en
roomsaus al roerend aan de kook
brengen. Pan van vuur nemen en
tot gebruik wegzetten.
Bereiden
Oven voorverwarmen op 200 °C.
Zeewolf in 4 gelijke stukken snijden
en naar smaak met zout en peper
inwrijven. In koekenpan 50 g boter
verhitten en vis op hoog vuur in 2-3
min. bruinbakken, halverwege
keren. Vis op ingevette bakplaat (of
in ovenschaal) leggen en bieslook
erover strooien. Anijsdrank en
citroensap erover sprenkelen en vis
bestrooien met zout en peper.
Bakvet uit koekenpan erover schen
ken (eventueel aanbaksels eerst los
roeren). In midden van oven zee
wolf in 7-8 min. gaar laten worden.
Roomsaus al roerend zachtjes ver
warmen. Van vuur af rest van boter
toevoegen en saus met staafmixer
schuimig kloppen. Zeewolf op vier
warme borden leggen en wat saus
erover scheppen. Rest van saus in
sauskom erbij serveren.
Wijnadvies
Lichte, frisse, fruitige witte wijnen
ingrediënten
250 ml slagroom
300 g Griekse yoghurt
1 bak frambozen (diepvries,, 300 g)
1 zakje schuimkransjes niet musket
(125 g), in grove stukken
1 pak lange vingers
125 g verse frambozen
50 g pure chocolade, geschaafd
Materialen
bakpapier, ronde ovenschaal met
rechtopstaande rand (2,51)
Bereiden
Klop in een kom de slagroom stijf.
Voeg de Griekse yoghurt toe en
klop alles goed door. Spatel eerst
de diepvriesframbozen en daarna
de stukken schuim erdoor. Bekleed
de bodem van de ovenschaal met
bakpapier. Zet de lange vingers
met de suikerkant naar buiten
dicht tegen elkaar tegen de wand
van de schaal. Schep het frambo-
zenschuimmengsel in het midden
en strijk de bovenkant glad. Laat
de charlotte in de diepvriezer in 4
uur stevig worden. Leg een schaal
omgekeerd op de ovenschaal, keer
ze samen en laat de charlotte op
de schaal glijden. Verwijder het
stuk bakpapier van de bovenkant.
Garneer de charlotte met verse
frambozen en chocoladeschaafsel.
Tip
Laat de charlotte niet los? Houd de
schaal met de charlotte erin dan
een paar seconden in een bak met
heet water. De buitenkant van de
charlotte zal nu een beetje smel
ten, waardoor hij gegarandeerd
wel loslaat.
Tip
Lijkt de slagroom net boter? Als
slagroom te warm is als je 'm gaat
kloppen, wordt het een vlokkeri-
ge, boterachtige massa. Zorg er
dus voor dat de slagroom altijd
koel is. Om elke mislukking uit te
sluiten, kun je zelfs de kom en de
garde in de koelkast zetten voor je
gaat kloppen. Klop trouwens altijd
in dezelfde richting, dan wordt de
slagroom steviger. En als je de sui
ker pas na het kloppen toevoegt,
krijfcjt de jroorn meer volume.
Tip
Werkschema. Tvybe-drie dagen van
tevorerj: charlotte met frambozen-
sch'uim/js maKeh en in de vriezer
bewaren. Haal de charlotte ruim
voor ppdienerf uit^e vriezer, zo
dat deze rf^klfelijk t^nijden is.
