FEUILLETON.
Een Huwelijksleven,
No. 112.
Een en Negentigste Jaargang
1889.
V RIJ D A G
20 SEPTEMBER.
ororsLAjs lie.
Prijs der gewone Advertentiën:
De kaasmarkt te Alkmaar (Holland)
en liet een en ander over de liollaiidscke boerderij.
ALKMAARSCHE
Deze Courant wordt Din8dag-, Donderdag-en
Zaterdagavond uitgegeven. Abonnementsprijs
per 3 maanden voor Alkmaar f 0,80franco door
het geheele rijk f 1,
De 3 nummers f 0,06.
COURANT.
■m—miBiM—mm i hui
Per regel f 0,15. Groote letters naar plaatsruimte.
Brieven franco aan de Uitgevers HEEM». COS-
TEE ZOON.
Voor eenigen tijd bezocht een dnitscher, dr. Eichard
Koch, directeur eener zuivelfabriek in Duitschland, ons
land en in het bizonder onze stad, in het belang zijner
nijverheid. In het te Bremen verschijnende vakblad
„Kleine Milch-ZeitungPraktische Mittbeilungen für
den Molkereibetrieb und die Viehzucbtwijdt deze
erkende deskundige een hoofdartikel aan onze Alk-
maarscbe kaasmarktdat ons belangrijk genoeg voor
komt cm bet te vertalen en in zijn geheel aan onze
lezers weer te geven.
De Redactie.
Het levendig verlangenom de bereiding van Edammer en
Goudsche kaas op de plaats zelve te leeren kennendeed mij
eene studiereis ondernemen naar het land der «Mijnheers en
Mevrouws", welke mij bet eerst te Alkmaar bracht, deze parel
onder de nederlandsche steden en hoofdstad van den handel in
Edammer kaas.
Zonder den welwillenden steun echter van eenen landgenoot,
den heer dr. Eried. Graeff (eigenaar eener aldaar gevestigde
fabriek van zuivelbereidingstoffen) en van den te Alkmaar
woonachtigen heer J. C. Ohmstede, zou het mij zeker zeer
moeielijk zijn gevallen mijn doel te bereiken, daar er zich voor
eenen vreemdeling onder deze omstandigheden allicht vele en
soms onoverkomelijke moeielijk heden voordoen. Meestal in ge
zelschap dezer beide heeren, bezocht ik verscheidene groote en
kleine kaasfabriekenwaar ik vaak aan de verschillende be
werkingen een werkzaam aandeel nam. De bereiding van
Edammer kaas volgens het oude systeem is overbekend en kan
ik dus met stilzwijgen voorbijgaan. Van bizonder groot belang
is daarentegen de nieuwe, zoogenaamde Boekelscbe methode.
Gelijk een ander bekwaam jong nederlander, de heer Jacob
Persijn te Elten(l), reeds in No. 22 van dit blad uitvoerig
uiteenzetteis daarbij de hoofdzaakdat aan de melkdie
gestremd moet worden, eene zekere hoeveelheid wei (geen zure
maar lange) wordt toegevoegd en dat de wrongel niet meer
met de hand, maar met den doorhaler üjn gemaakt wordt. Deze
wei is weliswaar reeds sedert meer dan 300 jaren in Holland
bekend, doch tot dusverre werd zij niet gebruikt. Eerst in
den laatsten tijd werd deze zaak door den heer Boekei en diens
ouders met grooten ernst aangevat.
Thans wordt de wei op een groot aantal boerderijen en in
alle kaasfabrieken met zorg behandeldwaarbij het echter wel
eens voorkomtdat de wei te zuur wordt of soms zelfs iu het
geheel niet gevormd wordt. Zooals ik op mijne reis door Hol
land meermalen in de gelegenheid wasom op te merkenis
dit mislukken uitsluitend het gevolg van onzindelijkheid bij de
behandelingwant bij diegenen onder de boerenbij wie de
spreekwoordelijk geworden hollandsche zindelijkheid iets meer
is dan eene doode letterkomen dergelijke onregelmatigheden
nooit voor. Over den aard en de samenstelling der wei verkeert
men nog volkomen in het duister; echter doet de slijmerige,
draderige zelfstandigheid allicht denken aan een melksuiker-
gistingsproces.
De heer Dr. Graeff houdt zich tegenwoordig bezig met in
grijpende onderzoekingen en belangrijke proeven over het ont
staan en de werking van de weimet belangstelling zal dus
ieder vakman den uitslag dezer werkzaamheden tegemoet zien.
Het zou mij niet verwonderen, indien ook duitsche geleerden,
het belang der zaak beseffendezich met het onderzoek der
wei begonnen bezig te houden. Gaarne ben ik bereid hun
die het mij vrageneene voldoende hoeveelheid weidie ik
DOOK
i)
i.
De man met den rossen baard en den strooien hoed
heet Mörk, Jacob Mörk; hij heeft zich kort geleden in
het stadje gevestigd als advocaat-procureur. En het is
nu sedert veertien dagen, dat het lange, blonde meisje,
met den witten hoed, dat zoo vroolijk en druk babbelend
met den arm zoo ver mogelijk in den zijne gestoken
naast hem loopt, mevrouw Mörk heet, mevrouw Letta
Mörk. „Alette" stond er op haar visitekaartjes en in haar
brieven. Maar hij noemt baar altijd Letta en zoo deden
haar vriendinnen en familieleden ook. Hij vond, dat
die naam zoo goed paste bij haar lang, slank figuurtje.
De twee jonggehuwden schenen wel in een recht
vroolijhe stemming te verkeeren, terwijl ze daar zoo
gezellig op de brug liepeu. Ze schenen zich te heb
ben voorgenomen om zoo dicbt mogelijk langs de leu
ning te blijven loopen en hadden moeite zich goed te
houden ais zij iemand tegenkwamen die voor hen
moest uitwijken.
Ja, waarlijk, zij waren bijzonder welgemoed en jolig
Zij kwamen juist terug van 't statiou, waarheen
zij oom en tante Vosgrafl en neef Tobias gebracht
hadden.
De oude heer Vosgraff was rechter eD behoorde tot
Alette's naaste en aanzienlijkste familieleden. Met
bloemen en bedrukte gezichten hadden zij afscheid ge
nomen en daarenboven Jacob had er Lette zoo
aanstonds al een verwijt van gemaakt hun nog
persoonlijk uit eene der eerste zuivelfabrieken in Noord-Holland
heb medegebracht, tot het goede doel af te staan.
Een feit isdat de beste kaasdie ik daar proefdealtijd
met bijvoeging van wei bereiden op de hollandsche en
engelsche tentoonstellingen steeds met de hoogste prijzen be
kroond werd. Deze nieuwe Edammer heeft eene prach
tige inwendige structuur zij vertoont regelmatige ronde
gaatjes ter grootte eener erwt soms met droppels voeht er
in, volkomen als bij de bekende Zwitsersehe (Emmenthaler) kaas.
Bij de hooge beteekenis van de Edammer kaas voor den
wereldhandel evenals de Cbesler- en Zwitsersehe kaas wordt
zij naar alle landen der wereld uitgevoerd zou de invoering
dezer verbeterde bereidingswijze hier te iande waarschijnlijk
overweging verdienenten einde onze duitsche kaassoorten
geschikt te maken voor uitvoer en ook eene veel hoogere op
brengst van de melk te verkrijgen.
Bij de invoering van deze nieuwe wijze van werken in eene
onzer kaasmakerijen, zal men zeker verstandig doen, met de
noodige gereedschappen en werktuigen uit Holland te laten
komen. Van de iirma's J. C. Ohrastede te Alkmaar en Boeke
en Huydekoper te Groningen kan men alles, wat er toe noodig is,
ontbieden.
De Alkmaarsche kaasmarkt is de belangrijkste van geheel
Nederland. Gedurende den zomer worden er eiken vrijdag
circa 75 tot 100000 kilogram Edammer kaas ter markt ge
bracht, welke, naar gelang der kwaliteit, en onder aftrek van 2° 0
van het gewicht als tarra, met 23 tot 32 gulden per 50 kilogram
betaald wordt. De hoogste prijzen bedingt steeds die kaas, welke
volgens het nieuwe systeem is gemaakt. De boeren brengen
gewoonlijk stapels van 100 tot 140 stuks, de fabrieken daar
entegen stapels van 1000 tot 2000 kazen ter markt.
Op zulke dagen heerscht er eene eigenaardige drukte op het
groote middeleeuwsche marktpleindat onwillekeurig aan eene
schilderij der oude hollandsche meesters herinnert. Reeds in
den vroegen ochtend van dien dag brengen de boeren hunne
kaas, meestal in nette licht bruin geschilderde wagens en ook
per schuitaan de marktwaar deze aan opzettelijk daartoe
aangestelde personengekleed in witte kiel en met blaauwen
gelenrooden of groenen stroohoed op het hoofd stuk voor
stukworden toegeworpendie ze knaphandig opvangen en
op het marktplein in rijen van drie stuks boven elkander
opstapelen. (Wanneer men deze gele kogels zoo door de
lucht ziet vliegengeraakt men aanvankelijk onwillekeurig in
den waan dat de menschen elkaar met groote sinaasappelen
gooien.) De talrijk opgekomen kaashandelaren van Amsterdam,
Rotterdam enz. onderzoeken nu de kwaliteit der kazen door
middel van de «kaasboor"hoofdzakelijk echter door tegen de
kaas met de gesloten vuist te kloppen. Hierin bezitten deze
heeren eene verbazende ervarenheid; zij zijn zelfs, naar mij
verzekerd werdin staatom ieder gat in het inwendige der
kaas te vinden. Gebrekkige kazen noemt men schertsend
«Kaas met muziek". Is de koop geslotendan worden de
kazen door bovengenoemde dragers in uniform met onge-
loofelijke behendigheid op berries naar de stadswaag overge
bracht, alwaar het totaalgewicht van den stapel wordt vastgesteld.
Boven eene der schalen leest men, ter behartiging, in gulden
letteren, eene oud-hollandsche spreuk:
"Een valsche Waage
is den Heere eene grauwel
Daar en thegen een volgewicht
is Syn welbehagen."
Van de schaal gaan de kazen regelrecht in de schepen die
in het kleine kanaal ("gracht" genoemd) onmiddellijk aan het
marktplein aanleggen, of naar de daartoe ingerichte pakhuizen.
In het laatste geval legt men ze naast elkander op smalle plan
ken van waar zij tot verzending verder geschikt worden ge
maakt, want de kaasmaker levert zijne waar, 18 tot 22 dagen
gevraagd om spoedig eens terug te komen; hun bezoek
had maar zes dagen geduurdeen volgenden keer
moesten zij
In die zes dagen hadden zij hen zooveel zij konden
gepiaagd, geërgerd en gepijnigd ieder op z;jn eigen
wjs, oom Vosgraff op zijn manier, tante op de hare en
dan nog Tobias er was geen sprake van geweest
om in al dien tijd, ook maar een enkele minuut, rustig
alleen bij elkaar te zijn.
Oom vond het dienstig voor hem om kennissen te
maken Tobias stond er op om getracteerd te worden
en dan die buitenlui achter den rug uit te lachen. Zij
waren dan ook den eersten dag al dadeljk rondgegaan
om visites te maken, en waren niet op rust voordat zij
overal geweest waren en ieder, die maar eenigszins tot
de nolabelen kon gerekend wordenhadden laten
uitpakken.
Toen kregen zij natuurlijk contra-visites en tante
Vosgraff keerde 't huis onderste Doven en richtte een
ware parade, een geheele tentoonstelling aan van al de
fraaiigheden en bruiloftsgeschenken van het jonge paar.
De oom en tante, zeiven kinderloos, die Alette's pleeg
ouders waren hadden met miiden en kwistigen over
vloed gezorgd voor de geheele inrichting en verheugden
zich nu met ware zelfvoldoening in de algemeene
bewondering.
De oude iuidjes moesten altijd bezig gehouden worden,
nu eens in huis, dan weer in den tuin en als zij een
enkelen keer alleen uit waren of een middagdutje deden
in hun slaapkamer de eigen slaapkamer van de
jonge lui dan kwam Tobias, die anders gewoonlijk
aan "t gapen of aan 't lezen was voor den dag met
zijn geestigheden.
Hé, dat was het ergste wat Letta zich denken kon,
te moeten lachen om neef Tobiasals hij aardig was
„Zy zijn nu beuseb weg, zij zya weg, zij zijn weg!"
zong zij neuriënd.
Lachend en schertsend haastten zij zich naar huis,
zonder om te zien naar de grootscheprachtige
oud, en ongekleurd, slechts met lijnolie ingewrevenaf. Voor
eerst worden alle oneffenheden aan de oppervlakte van het
kaasje zorgvuldig verwijderd in eene ijzeren engelsche schraap-
machine, welke met de hand gedraaid wordt. Tot dit doel
wordt de kaas tusschen twee klemmendie met haar mede
draaien, stevig in de machine vastgezet, terwijl de werk
man den scherpen kant eener beitel zacht tegen de kaas
aandrukt bij welke bewerking de buitenste korst wordt afge
schraapt en de kaas eene fraaie glimmende oppervlakte ver
krijgt. Daarna wordt zij met aniline rood gekleurd. Naar
gelang van de landen, waarheen het product moet worden uit
gevoerd, is deze behandeling verschillend. De Edammer kaas,
die voor export naar de tropische gewesten bestemd is, wordt
drie dagen lang aan eene hooge temperatuur van ongeveer 35°
Celsius blootgesteld. Het doel daarvan is, om uit te maken
of de kaas, zonder scheuren te krijgen, de in die landen heer-
schende hitte kan uithouden. Voor de keerkringen moet de
korst der kaas bizonder hard zijn. Naar Duitschland wordt
meestal jonge kaas uitgevoerd.
Van 's middags 1 nur af, wordt de "commissiekaas" of «mid
delbare" ongeveer tweemaal zoo zwaar alsj de gewone Edam
mer verhandeld, eene soort, die bij ons echter in het geheel
niet bekend is. Zij wordt op dezelfde manier behandeld en vindt
haren weg hoofdzakelijk naar Belgie, Erankrijk en Engeland.
De indruk, dien de geheele kaasmakerij op mij heeft gemaakt,
is hoogst gunstig. Men herkent op het eerste gezicht aan alles,
dat deze tak van nijverheid reeds sedert eeuwen in Holland
tehuis behoort en den menschen, die er zich mede bezig houden,
als 't ware in het bloed zit.
Ook de veeteelt staat er op eene zeer hooge trap en het
hart zwelt iemand van genotbij het zien van dat prachtige
vee. Er werd mij eene koe vertoonddie 36 liter melk gaf
van een vetgehalte van meer dan 3 percent. Zou meunaar
het voorbeeld der Amerikanenuit dergelijke voortreffelijke
beesten niet koeien kunnen fokken wier melk nog een hooger
vetgehalte (4 tot 6 percent) bezat Ongelukkig begaat de Hol
lander voortdurend de fout, dat hij zijne beste koebeesten verkoopt.
De reinheid in de koestallen is bijna spreekwoordelijk ge
worden zoodat ik er niet over behoef uit te weiden. Alleen
stip ik even aan, dat ik in koestallen geweest beu, waar gor
dijntjes voor de ruiten hingen.
Zek;r is hetdat wij op dit gebied nog zeer veel van de
Nederlanders kunnen leeren en ik raad ieder, dien 't aangaat,
dringend aanzich de hollandsche inrichtingen ten voorbeeld
te kiezen.
Wat eindelijk de boterbereiding aangaat, deze verkeert, vooral
in Noord-Holland, zonder twijfel in kwijnenden toestand. Eigen
lijk kan ik niet zeggendat ik er eene wezenlijk fijne boter
aangetroffen heb. In hotels heeft men mij herhaaldelijk mar
garine voorgezet. In geheel Noord-Holland zijn er niet meer
dan twee centrifuges in gebruik Men bereidt de boter op
hoogst primitieve manierzonder ijsen het produkt is dan
ook weekvettig en meestal slecht van smaak. Uit de wei
scheidt men vaak weiboter af, die gewoonlijk van ellendige
hoedanigheid is, aangezien men de room dikwijls drie dagen
en langer laat staantot zij tot bederf is overgegaan. Ook
de wei laat men veel te oud wordenen zeker zou het aan
beveling verdienen, om hand-centrifuges in gebruik te nemen
van Lefeldt en Lentschwaardoor eene veel snellere roomvor-
ming en eene voortreffelijke boter verkregen wordt. Stellig
blijft op dit gebied nog zeer veel te doen en te verbeteren
over! Het ligt, mijns inziens, op den weg der regeering, om
van staatswege de behulpzame hand te reikenindien er Hol
land tenminste iets aan gelegen is, zijnen goeden naam op het
gebied van boterbereiding terug te krijgen. In de provincie
Eriesland moet, naar het schijnt, overigens voortreffelijke boter
worden gemaakt.
brag beiden vervuld van hetzelfde dat hun het hart
zoo verblijdde dat ben deed trillen van vreugde
hun huis weder vrij en leegmet hen tweeën weder
alieen Door al de kamers heen zouden zy dansen
als ze weer thuis waren
Zij waren lomp en onhandig genoeg om den ouden,
lastigen praatzieken generaal-adjudaut bijna omver te
loopenzonder een woord van verontschuldiging te
zeggen. En zij wisten nog wel, dat de generaal verteld
had dat de jonge mevrouw Mörk iemaud was om
doodelyk verliefd op te worden. Kwamen zij kennissen
tegen dan groetten zy hen alsof zij maar liever niets
met hen te maken hadden. Er waren veel wandelaars,
die in dien mooien lenten-scbemeravond uitgegaan waren
om den stroom te zien wassen, die weldra op zijn hoogst
zou zijn.
Water niets dan water
De krachtige stroom bruischte zwart en onheilspellend
door de bogen zoodat de brug beefde en de peilers
onzichtbaar werden.
De breede zilveren rivier nam een eindweegs hooger
opals ware het door een majestueuse wilsverande-
ring plotseling een andere wending, zoodat zij als in
een verlicht panorama zich sliDgerde om do hooggelegen
stad, omringd door wallen en schansen. Zij geleek op
een groot meeromsingeld door een krans van kleine
meertjes terwijl hier en daar uit het water eilandjes,
kreupelbosoh en boomen verrezen; de wilde kersenboom
leefdegeurde en strooide bloesems in het water de
hagen vertoonden zich in lange lijnen terwijl heel in
de verte, tot daar waar de woudrand zich aan den
horizont verhief', boerenwoningen en hofsteden zich
opdeden, afgewis-eld met spiegelend water.
In den grooten stroom bruisten en rolden kieine
watervallen dreigend bruggen en dammen te doen
springen, zwellend door den toeloop van allerlei beekjes
uit vlakten en weiden. De pas ontloken waterkers aan
den slootkant verflenste in het water en werd door
den stroom van de stengels gerukt.
