Scheidende chef-kok kwam zelf aan koken weinig toe
SCHAPEN HEBBEN GOUDEN
VACHTEN
Van hotel Opduin naar
culinair adviesbureau
Geknip$<f
TEXELSE couRANT
Opvolger op
'dezelfde lijn'
DINSDAG 11 JANUARI 2000
Dt
Maandagochtend la het een drukte van belang In Den Borg op TexeL het l« marktdag
en praaldag, want natuurlijk moeten alle nleuulju van 4c week verteld worden
Het Texelae schaap CTOsabred" gebeten ia een Irrntstot tussen
de oorspronkelijke Inheemse exemplaren en EoceJcc rassen.
zaak van de nuchtere kant. In
Australië en Nieuw Zeeland heb
ben de boeren niet te vechten tegen
gebrek aan ruimte, In het overbe
volkte Nederland echter is dit punt
een onoverkomelijke moeilijkheid.
Het schaap met zijn gouden vacht
verteert weinig veevoeder maar
naar verhouding heeft het erg veel
ruimte ln dc wei nodig en dat
laatste Is iets waar dc Nederland
se boer niet dik In zit. Toch zijn er
nog enkele boeren te vinden die
hun bedrijf alleen mei schapen
guande houden. Gaande houden is
in dit gevul hei Juiste woord, want
het ene jaar leggen zii op hun be
drijf geld toe. het andere jaar
komen zij met winst door het wol
seizoen. De wolfederatic. een in
stelling die de belangen van de
schapenboeren behartigt, koopt dc
vachten voor de beste prijs en
zorgt verder voor de verkoop aan textielfabri
kanten.
Dat de prijzen zozeer gestegen zijn js te wijten aan
de oorlog op Korea en de grotere militalrisering
van de volkeren. Er bleef minder voor de burger
kleding over en dc prijs die zich naar vraag en
Hij was verantwoordelijk voor het bereiden van 560.000 diners
en gebruikte daarbij 70.000 liter slagroom, 160.000 liter bouil
lon, 11 5.000 kilo vis (waaronder 40.000 kilo zalm) en 65.000 kilo
vlees. Na ruim twintig jaar neemt chef-kok Jan Wolter Timmer
man afscheid van hotel Opduin. Niet omdat de sfeer In de keu
ken van het viersterrenlogement hem niet zou bevallen. Die ken
merkt hij door 'gemoedelijkheid en teamwerk', waarbij de
verschillende afdelingen 'de schakels van één ketting' zijn. Maar
hij wilde wel eens iets nieuws en gaat zijn ervaring met een
culinair organisatie- en adviesbureau ten dienste stellen van de
gezamenlijke Texelse horeca.
'Ik denk wel dat er vraag naar is.
Ondernemers zijn in principe heel
solistisch bezig, maar zelf had ik bij
voorbeeld wel eens wat ondersteu
ning willen hebben in de keuken.
Gewoon om te vragen: hoe zou jij
zoiets doen? Het is belangrijk om met
iemand van gedachten te kunnen
wisselen.' Essentieel daarin is vol
gens hem dat hij bij het adviseren van
klanten zowel de deskundige Is, met
een jarenlange horeca-ervaring, als
de buitenstaander, wiens blik nog niet
is vertroebeld door ingesleten ge
woontes. 'Als ik ergens ga eten val
len me vaak dingen op. Bijvoorbeeld
dat het een heel mooi bedrijf is, met
een prachtige entourage, maar dat ze
het op kleine dingen laten afweten.
Warme chocolademelk die met heet
is maar lauw. Of mi|n dochter bestelt
een pannenkoek met kaas en krijgt er
één met kruidenkaas, die ze niet lek
ker vindt. Zelf zien mensen dat vaak
over het hoofd. Of ze denken er ge
woon niet aan.'
Andere zaken waarover Timmerman
zich graag zou buigen, is de routing
(en daarmee samenhangend de in
richting van de keuken), personeels
management, imagoverbetering,
rendementsverbetering en de sa
menstelling van de menukaarten en
de inkoop 'Wat koop je en wat maak
jezelf? Dat is een belangrijke vraag.
Zelf hebben we jarenlang Ijs gemaakt
met een ijsmachine. Dat was gewel
dig, vond iedereen. Tot we erachter
kwamen dat we met konden tippen
aan wat er op de markt te krijgen was.
Daarna zijn we weer gaan inkopen,
met een vergroting van het assorti
ment en een flinke werkbesparing als
voordelen.'
Ondanks zijn leeftijd (45) is de in
Hoogeveen geboren Jan Wolter Tim
merman al een oude rot bij hotel
Opduin, waar hij op 1 april 1979 neer
streek als sous-chef en waar hij en
kele maanden later al promotie
maakte, toen chef Adrie de Wolf in
Oosterend zijn eigen restaurant be
gon. 'Ik ben op mijn zestiende in het
leerlingenstelsel gestart. In onze
branche is gebruikelijk dat je ieder
jaar van bedrjjf verandert, om maar
zoveel mogelijk ervaring op te doen.
Dat betekent dat je ook ieder jaar
verhuist. Als 16- of 17-jarige is dat
niet zo erg. Je pakt je twee of drie
koffers en dat is het. Maar op een
gegeven moment vond ik het wel
genoeg. Ik solliciteerde op een vaste
betrekking en kon al gauw kiezen tus
sen hotel Boekelo. in Boekelo, en
hotel Opduin. Nadat ik een paar da
gen had meegedraaid, koos ik voor
Opduin, vanwege de prettige werk
sfeer. De brigade was toen veel klei
ner. We hadden vijf medewerkers en
één leerling. Nu zijn er dertien tot
veertien medewerkers, waaronder vijf
leerlingen. Maar we hebben het altijd
gezamenlijk willen doen. Ik vind het
belangrijk dat iemand blij is met z'n
werk, maar dat z'n collega's ook blij
zijn dat hij er is.'
Om de sfeer in de keuken van Opduin
zo goed mogelijk te houden, hield
Timmerman niet alleen vast aan de
reguliere werkbesprekingen, maar
werden ook regelmatig functio
neringsgesprekken gevoerd. 'leder-
Van Wolter Timmerman ruimt nog wat laatste spullen op In de keuken van hotel Opduin.
een heeft een grote mate van verant
woordelijk en kan die ook nemen.
Leerlingen komen zelf met voorstel
len wat ze willen leren en maken zelf
een tijdpad. Voorwaarde is natuurlijk
wel dat het gerecht dat ze maken ook
wordt verkocht. Dat is tegelijkertijd
een uitdaging voor de leerling. Bij
functioneringsgesprekken vult de
medewerker zelf de fermulieren in.
Daarna worden ze bekeken door de
chef en dan volgt het gesprek. Dat
voorkomt dat het eenrichtingsverkeer
wordt. Het succes van ons bedrijf
wordt tegenwoordig met alleen afge
lezen uit het ondernemersresultaat,
maar ook uit de waardering die je
krijgt van collega's, gasten en toe
leveringsbedrijven. Ik geef toe, dat
heeft zeker te maken met de luxe
positie waarin wij verkeren. Toen ik
hier begon was dat wel anders. De
economie liep terug en het was ge
woon vechten voor je voortbestaan.'
Ondanks de goede onderlinge ver
houdingen, kreeg Timmerman in de
afgelopen ruim twintig jaar te maken
met maar liefst honderdtachtig me
dewerkers. Tachtig ervan waren leer
lingen, die sowieso regelmatig van
werkplek veranderen, maar het getal
blijft desondanks groot. 'Koks zijn
zeer gevraagd. Dat merken wij ook.
Er meldden zich maar drie kandida
ten om mij op te volgen. Terwijl het
toch een aantrekkelijke, goede func
tie is. Er worden heus wel koks op
geleid, maar door de krapte op de
arbeidsmarkt is het moeilijk ze te krij
gen of te houden. De functie van
patissier, iemand die gespecialiseerd
is in nagerechten, staat bij ons bij
voorbeeld al twee of drie jaar open.'
Wachten tot de problemen zich van
zelf oplossen is niets voor Timmer
man, die duidelijk een groot verant
woordelijkheidsgevoel heeft. Sinds
de oprichting van het leermeester-
overleg, nu tien jaar geleden, be
kleedt hij de functie van voorzitter, die
(Foto Joop Rommtts)
jaarlijks onder meer een 'proef- en
beleefdag' op de scholengemeen
schap organiseert om leerlingen
warm te maken voor de horeca. De
organisatie is onlangs benaderd door
de in Heerhugowaard gevestigde
opleiding veer horeca en toerisme
om onderzoek te doen naar de mo
gelijkheid om een dependance in
Den Helder of zelfs op Texel te vesti
gen. 'Veel hangt af van de mogelijk
heid om leerlingen onder te brengen
bij leerbedrijven. Ook daarin is veel
veranderd. Toen ik net op Texel
werkte, was Opduin het enige leer
bedrijf op Texel, nu zijn dat er vieren
twintig. Maar niet ieder bedrijf heeft
hetzelfde aantal leerlingen. Wij inven
tariseren nu voor hoeveel er plaats is.
Of we ook echt een goede kans heb
ben om een vestiging op Texel te krij
gen is moeilijk in te schatten.'
Timmerman heeft in twintig jaar tijd
nogal wat veranderingen meege
maakt, beseft hij terugkijkend. 'De
keuken is twee keer volledig ver
bouwd Vooral op het gebied van de
hygiëne is veel veranderd. Vroeger
bracht de slager zijn vlees dagelijks
rond op de fiets. Ik heb nog meege
maakt dat de lammeren heel binnen
werden gebracht. Nu moet ook de
toeleverantie aan allerlei eisen vol
doen. En voor de opslag hebben we
voor alle soorten voedsel een aparte
koelkast. Vroeger was dat één grote
koelcel voor alles. Je moet je als be
drijf voortdurend proberen te verbe
teren.'
Timmermans eigen werkzaamheden
zijn met de verandering mee-ontwik-
keld. Zijn functieomschrijving is te
genwoordig een heel A4-tje groot en
bestaat onder meer uit het motiveren
van het personeel, bewaken van de
hygiène en het spelen van een ac
tieve rol als leermeester. 'Nog maar
tien procent van mijn werkzaamhe
den bestaat uit het bereiden van ge
rechten. Wel bepaal ik het menu zelf.
Met mijn ervaring kan ik me veroor
loven dat een dag van te voren pas
te doen. Met je inkoop moet je daar
natuurlijk wel rekening mee houden.
Dat gebeurt een week van te voren.'
Nadat hij al twee maanden opvolger
Aart Wljker had ingewerkt, was op 31
december Timmermans laatste offi
ciële werkdag. Eind november nam
hij afscheid van de vaste gasten, tij
dens het traditionele surprise
weekend, dat Opduin jaarlijks orga
niseert. 'Dat was een mooi moment.
Het eten hebben Aart en ik samen
bereid. Het dessert was van mij.'
Binnenkort gaat hij op safari naar
Afrika, een cadeautje dat hij bij zijn
afscheid van zijn werkgever kreeg.
Daarna begint onherroepelijk zijn
nieuwe leven. Wanneer dat ter sprake
komt, wijst hij nog eens op het belang
van goed personeelsmanagement,
waarbij hij ook de ervaring wil betrek
ken die hij opdeed bij een cursus
Reichiaanse lichaamstherapie. 'Dat is
een psychotherapie waarin het
lichaam een belangrijke rol speelt. Je
moet ervan uitgaan dat lichaam,
geest en karakter een eenheid vor
men. Dat betekent dus ook dat als
iemand vaak ziek is je erachter pro
beert te komen of dat een mentale
oorzaak heeft. Hoe zit iemand in zijn
vel? Valt daar op zijn werkplek iets
aan te veranderen? Een werkgever
heeft er veel belang bij om dat te
onderkennen, nu hij bij ziekte zelf
moet opdraaien voor de kosten.
Voorkomen is beter dan genezen.'
Aart Wijker
De 40-jarige Aart Wijker is de meujyj
chef-kok van hotel Opduin. Ervarjrl
kan de opvolger van Jan Wolter Tie
merman niet worden ontzegd. ;n
volgde zijn opleiding aan de Culinev
Vakschool in Groningen en was went
zaam bij de restaurants La Chatalde
in Egmond aan Zee, Pekesteme
Velzen en de Gastronoom in Limniij)
en had vervolgens achteneenhalf jjtp
een eigen zaak. De Roef in Vinis
veen. Wijker werkt sinds twee mapt
den bij Opduin, waar hij niet van pte
is veel te veranderen aan de wtap
wijze van zijn voorganger. 'Jan Vpl
ter en ik zitten op dezelfde lijn. ra
koken met de seizoenen mee 'ijl
werken alleen met verse grondstel
ten. Ik ben nogal georiënteerd op^
Franse keuken, maar veranderinjti
zullen heel geleidelijk plaatsvindt
Waarom zou je dat in zo'n hotel tm
anders doen? Dat kun je de gas
en je medewerkers niet aandoen.
Bijstaande reportage, waarvoor in
millenmumkrant de ruimte ontbr
sluit aan bij het verhaal over de o
wikkeling van het Texelse schaaf
de afgelopen eeuw. De reporta
afkomstig uit een tijdschrift, is
maakt in de vijftiger jaren, toen
schapenwol door de Korea-oor
ongekend duur was. Het knip
komt uit hèt archief van Piet Bakl
van hoeve De Waddel.
Boven- Scbapenvlees kun Je op Texel nlei bestellen nuu van de wol wordt naarstig gebruik
16 gemaakt. Onder. F.n welke Nederlandse vrouw la rtrruttJL niet In wol gelnterc»«e«rd7
Over de groene welden van Texel lopen de schapen mei bun -jouden" vachten te graccn en l« Maten. terwijl daarboven de bekende schilderachtige wol-
kenloeht zich vredig uitstrekt Op de achtergrond eeo eehtc Texelse sehapen-boef. waarvan er hunner genoeg nog maar weinig meer te vinden «U»
Onder- ln de diepe donzen vacht ligt dc werkelijke rijkdom van bel schaap en s|ja beiltter.
RechtsbovenOpoetjc geniet ving van bet lente-zonnetje, en geef haar eens ongelijk. 17
En als je dan op Texel komt om iets Te horen
over schapenfokkerijen kun je nergens een mal6
schapenboutje bemachtigen.
„Wy eten het niet." vertelt de Texelaar. ,.in Neder
land wordt trouwens heel weinig schapenvlees go-
getea Het afzetgebied voor het vlees ligl voor
namelijk in België, Frankrijk en Engeland." En
dat het schapenvlees iets in de deviezen melk fc
brokkelen heelt biykt uit het feit dat dc uitvoer
ln 1950 ruim tien miUioen gulden bedroeg
Maar met schapenvlees exporteren kan een scha-
penboer er onmogelijk komen. De wol is het be
langrijkste product voor de fokker, of liever ge
zegd zou het belangrijkste product moeten zijn.
De schapenfokkers in Nieuw Zeeland en Austra
lië worden tegenwoordig al schapenscherende
rijk, de wolprijzen zijn met een razende vaart ge
stegen en zoals hel er thans uitziet zullen deze
prijzen in de naaste toekomst zachtjes blijven
stijgen.
De Nederlandse schapenhouders zien de grote
mogelijkheden van de woi, de prijzen lokken en
ook de exportprijzen voor het vlee# zijn begerens
waardig. Maar de Nederlander en nadat wij de
bewoners van Texel hebben Ieren kennen mogen
wij wel zeggen, vooral dc Texelaar bekijkt de
aanbod regelt, moest omhoog Daarbij komt nog
dat zodra de prijs van een of ander product stijgt,
men om het hardst gaat hamsteren. Deze gang
van zaken is dus de reocn en de oorzank van alle
„wol-ellende", want denkt U vooral niet dat alleen
de winkelende huisvrouw door deze hoge prijzen
gedupeerd wordt, ook de grossiers en vooral dc
winkeliers hebben een zware strop aan deze stij
ging, zij kunnen hei nslco niet nemen hun vaste
klanten te verliezen door onaantrekkelijk hoge
prijzen bij een wollen vestje of een muntel te
plaatsen, dus houden zij de verkoopsprijzen zo
laag mogelijk terwijl de grossiers daarmee geen
rekening kunnen houdei
Het Texelse schaap, dal over de hele wereld een
grote naam heeft weten te veroveren graast
rustig over de Texelse weiden en trekt zich van
alle rompslomp om zijn ml lli oenen vacht niets
aan.
En over het kleine eiland wordt elk geluid
overstemd door het geblaat van schapen en
lammeren.
„Het Texelse volkslied," zegt Dirk met trots.
Hij .slaat dc voederzak over de schouder en
stapt met zijn rubberlaarzen door de vette wei
den.
la de „boel' worden jonge schapen onderfebrachl. pu waaneer
boa vacht dik een ore ls koonen x|J zomer ca winter duiten lopen.
Ook ln de duinen van Texel vindt reen ontelbare schapen, die ileb aan K-t eras Ie coed
doen. ZJJ n»erven rood op afgerasterde terreinen en zjjn zich hun waarde niet bewast.
