De forumleden stellen zich voor
Eerste Texelse appeltaartenproeverij
'Het is echt een kunst
om het zo te maken'
Rozijnen doen het
altijd goed in taart'
'Er gaat niets boven
een verse appeltaart'
Stichting
Kerken en
Minima Texel
TIME OUT
TEXELSE 7 COURANT
Cees de Graaf van Klif 23:
Vader en zoon houden wel van competitie
Hulp aan Texelaars
in financiële nood
Spangerweg 10
1793 EH De Waal
Tel. 31 29 83
Bankrek. 36.25.99.343
Darttoernooi
In café De Kuip in De Koog wordt
zondag 3 februari vanaf 13.00 uur
een dartoernooi gehouden. Inschrij
ven is mogelijk tot en met zaterdag
via bestuur@texeldarts.nl en tot een
uur voor aanvang op de speello-
catie.
jongeren centrum
Naast hoofdredacteur Gerard Timmerman en redacteur Stiana Sibon deden de volgende personen mee aan de proeverij: Simon Appel, Han Dros, Kees Keyser, Ina Koorn en
Marleen van der Vis.
Het belangrijkste ingrediënt van
appeltaarten zijn appels en daar
weet Kees Keyser (50), eigenaar
van fruitbedrijf Molenbuurt, alles
van. 'De lekkerste appels voor taar
ten is het merk Karmijn de Son-
neville. Die heb ik een tijdje gehad.'
Hij levert niet zo veel appels aan
Texelse eetgelegenheden. 'Dat
komt omdat appels herfstproduc-
ten zijn. In het hoogseizoen heb ik
geen appels.'
De achternaam van Simon Appel
(58) zegt al genoeg. Iemand met
zo'n naam moet wel verstand heb
ben van appeltaart. 'Ik fiets regel
matig toertochten aan de overkant
en dan nemen we onderweg altijd
een stukje appeltaart. Daar ben
je wel aan toe na dat klamme
brood.' Hij prefereert zelfgebakken
appeltaart boven appeltaart uit de
fabriek. 'Je kunt het verschil echt
proeven. Ik hou van frisse taarten.
Met mijn vrouw heb ik altijd discus
sie of een appeltaart warm of fris
moet zijn. Zij heeft liever warm en
ik liever fris.'
Na 48 jaar een eigen bakkerij te
hebben gehad, is Han Dros (69) de
appeltaartenkenner bij uitstek. 'Een
lekkere appeltaart is goed gevuld
met een beetje een knapperige
koek.' Hij leverde zijn taarten bij
bedrijven in heel Noord-Holland.
'Ik zat een keer in de buurt van
Alkmaar een appeltaart te eten. De
eigenaar van het café beweerde
dat hij hem zelf had gebakken. Ik
nam een hap en dacht krijg nou
wat, die is van mij.'
Bijna twaalf jaar bakte Ina Koorn
(60) taarten in het inmiddels geslo
ten ontmoetingscentrum Burgwal
37. 'Ik heb duizenden appeltaarten
gebakken. Ook met rabarber erdoor.
Dat recept heb ik zelf bedacht.
Klanten kwamen daar speciaal
voor terug.' Ze vindt het leuk om
appeltaarten te bakken. 'Op een
gegeven moment wordt het rou
tine. Aan de Burgwal bakte ik de
taarten altijd 's ochtends zoda* ze
vers waren.'
Marleen van der Vis (18) staat nog
aan het begin van haar bakkerscar
rière. Ze is leerling-bakker bij Echte
Bakker Timmer. Desondanks gooi
de ze al hoge ogen met een cake
die ze samen met een andere bak
ker van Timmer bakte. Deze werd
bekroond tot beste van Noord-
Holland. 'Normaal gesproken gaat
er fabrieksei in, maar wij kozen
ervoor om eieren van mijn vader te
gebruiken Haar werkgever deed
ook mee aan de appeltaartenproe-
verij. 'De andere juryleden vonden
de taart van Timmer te zoet. Ik
hou daar wel van. maar ik zal het
doorgeven.'
Rob en Robin Koenen van restaurant-brasserie Bos en Duin houden wel van competitie
en hadden voor de proeverij beiden een appeltaart ingezonden. r m Own Timmerman/
VRIJDAG 1 FEBRUARI 2008
'Rozijnen doen het altijd goed in
een appeltaart.' Dat is de mening
van Peter Kreeft, bakker bij Bak
kerij Timmer, één van de deel
nemers aan de proeverij. Kreeft
werkt al 23 jaar bij Timmer en er
zijn heel veel appeltaarten door
zijn handen gegaan.
Het bakken van een appeltaart is
volgens Kreeft niet moeilijk. 'Het
deeg wordt door een machine uit
gerold. De vulling doen we er met
de hand in. Daarna komt het raster
erop, gaat de taart de oven in en
is het al klaar. Bij andere taarten
wordt alleen de bodem gebakken
en moet je daarna eigenlijk nog
beginnen.' Gemiddeld worden er bij
Timmer zo'n vijftig appeltaarten per
week gebakken. Die worden alleen
maar verkocht in de winkels. Een
kenmerk van de taarten van Tim
mer is het raster. 'Persoonlijk vind
ik kruimels in plaats van een raster
ook wel aardig. Daar hebben we
wel eens mee geëxperimenteerd op
kleinere taarten, maar uiteindelijk
gingen de meeste stemmen uit naar
een raster.'
Het belangrijkste is volgens Kreeft
dat appeltaarten goed gevuld en
stevig zijn. 'Er moeten uiteraard
appels inzitten en koekkruimels. Die
nemen het vocht op.' Wat absoluut
niet kan, is dat het klokhuis niet uit
de appel is gehaald. 'Dat is heel
slordig.' Hij bakt het liefst appel
taart. 'Andere taarten zijn wat fij
ner. Dat is niet zo mijn liefhebberij.'
Ook om te eten heeft hij het liefste
appeltaarten. 'Ze zijn lekker fris. Ik
doe er altijd slagroom op, heerlijk.'
Toch bakt hij ze thuis niet. 'Andere
bakkers gaan geregeld thuis aan de
slag, maar ik doe dat niet. Wel bak
ik koekjes met de kinderen.'
Steeds meer horecabedrijven bakken zelf hun appeltaart. Reden
voor de Texelse Courant om een proeverij te houden. Winnaar
werd Texel Banket van Ruud Boom Catering. Met een gemid
deld cijfer van 7,6 was hij veruit de beste. Tweede werd Klif 23
(6,8) en derde Paal 9 (6,7). In totaal werden woensdag vijftien
zelfgebakken appeltaarten van horecaondernemers en bakkers
geproefd.
Het water liep bij de zeven juryle
den in de mond toen de 45 appel-
punten in het proeflokaal van Ruud
Boom naar binnen werden gere
den. Iedere deelnemer moest drie
appelpunten ter beschikking stel
len. De punten werden met een cij
fer tussen één en tien beoordeeld
op uiterlijk, gevoel, koek en vulling.
Op iedere punt lag een nummer dat
correspondeerde met een bakker,
zodat de jury niet wist met welk
bedrijf ze te maken hadden. Vooraf
was de vraag of er slagroom op
de punten moest. Geen slagroom
besloot het forum. Simon Appel:
'Een goed stuk appeltaart heeft
geen slagroom nodig.'
Het uiterlijk van een appeltaart
werd erg belangrijk gevonden.
Dat begon al bij de vorm van de
taart. Sommige deelnemers had
den hun taart niet in punten, maar
in rechthoeken gesneden. Marleen
van der Vis over één van deze
inzendingen: 'Ik krijg hier geen
goed gevoel bij. Ik heb het lie
ver in een punt.' Ook de kleur is
belangrijk. Han Dros: 'Dit ziet er
jammer genoeg niet goed uit. De
taart heeft een zwarte rand en is
verbrand, ook aan de onderkant.'
Eén deelnemer had zelf slagroom
op zijn punt gespoten en daarop
appelschijfjes gelegd. Ina Koorn
kon dit wel waarderen 'Het ziet er
leuk uit.' Desondanks werden de
sobere uitvoeringen meer gewaar
deerd. Kees Keyser over een punt
met rastervorm zonder het glan
zend makende abrikozenmousse:
'Dit is prachtig. Bijna te mooi om
waar te zijn. Het is echt een kunst
om het zo te maken.'
Binnenkant
Nadat de taarten van alle kanten
waren bekeken door de jury wer
den de vorkjes erbij gepakt om de
binnenkant te beoordelen. Voor
het echte gevoel gingen stukjes
taart zelfs door de vingers. Keyser:
Cees de Graaf (75) is het brein achter de zelfgebakken appeltaart van restaurant Klif
23. (Foto Gerara TmmermanlBee*3bv* Teren
'Er gaat niets boven een verse
appeltaart', zegt Cees de Graaf
(75), die al jaren appeltaart bakt
voor restaurant Klif 23 in Den
Hoorn. 'Ik ben altijd bakker
geweest, het gaat me makkelijk
af', vertelt de Oosterender, die
ruim na zijn pensionering nog
wekelijks met veel plezier appel
taarten bakt. Niet onverdienstelijk.
Zijn taart eindigde als tweede.
'Ik ben ermee begonnen toen mijn
dochter Annemiek en Sieme-Jan
restaurant Klif 23 overnamen.
Iemand moest die appeltaarten
bakken, dus ze kwamen al snel bij
mij terecht. Nou, met plezier hoor,
maar voor een ander zou ik het met
doen.' Aan ervaring geen gebrek. 'Ik
ben veertig jaar bakker geweest. Uit
Alphen aan den Rijn ben ik in 1959
met Freek Blom naar Texel geko
men. Toen hij samen met Bremer
en Dros bakkerij 't Gouwe Boltje in
Oosterend begon, ben ik daar aan
de slag gegaan. Als banketbak
ker heb ik allerlei taarten gemaakt,
ook veel appeltaarten. Eerst met de
hand, daarna steeds meer machi
naal. Maar voor Klif 23 doe ik het
weer helemaal handmatig. Waarbij
ik wel moet zeggen dat de jongens
uit de keuken het deeg zetten en
de appels schillen en snijden. Dat
scheelt mij al veel werk. De appels,
jonagold, haal ik het liefst bij Kees
Keijser. Vers, want uit blik is lang niet
zo lekker. Gestoomd zijn ze altijd
wat kleffer.'Dan rozijnen erdoor, sui
ker en kaneel en dat over het deeg
uitrollen. In een paar uur tijd kan ik
er heel wat bakken. Ik doe dat twee
ochtenden in de week. Vóór elf uur
's morgens, want dan komen de
jongens van de keuken en maak ik
me uit de voeten.' Het werk van De
Graaf wordt in hoge mate gewaar
deerd. Door de medewerkers van
het restaurant, maar zeker door de
bezoekers. 'Als ik tegen de gasten
zeg dat we zelfgebakken appeltaart
hebben, beginnen ze meteen te
glimmen', vertelt ober Josh van den
Berg. 'Mensen zijn er gek op.'
De deelnemende bedrijven zijn
allemaal benaderd door de Texelse
Coufant. Daardoor deden met alle
ondernemingen mee die zelf een
taart bakken. Ook waren er eet
gelegenheden die gesloten waren
en daardoor geen taart konden
bakken. De deelnemende bedrij
ven waren: Banketbakkerij Bos,
Bos en Duin (twee inzendingen),
De Worsteltent, Echte Bakker Tim
mer, Eetcafé Vincent, Herberg De
Aanleg, Hotel Boschrand, Hotel
Brasserie Rebecca, Klif 23, Pavl-
joen Paal 9, Prins Hendrik, Texel
Banket, Strandhotel Noordzee en
't Pakhuus.
Op de vraag of hotel-restaurant
Bos en Duin ook een appeltaart
wilde inzenden voor de proeverij,
reageerde uitbater Rob Koenen
enthousiast. Toen we woensdag
langs gingen om de taart op te
halen, bleken er zelfs twee klaar te
staan. Eentje van Koenen zelf en
Een goede appeltaart moet stevig zijn volgens Peter Kreeft, bakker bij bakkerij Timmer, eentje Van zijn ZOOn Robin, Chef-
ifcio stimastbon/Beeiatonh Texel/ kok in het restaurant. 'We houden
wel van een beetje competitie.'
Rob gebruikte voor zijn Goudraket
goudreinetten. Texelse Boeren
jongens, Texelse honing, kaneel,
bruine suiker en duindoorn. Robin
gebruikte voor zijn Ovaaltje fan-
gipane in harde Wenerdeeg, een
vleugje sherry en goudreinetten.
'Het is meer een desserttaart.' Het
puntenverschil was klein, waarbij
de voorkeur van de jury in het
voordeel uitviel van Rob.
gebruikt in haar taarten altijd het
ras jonagold. 'Met goudreinet
ten wordt het een slappe taart.
Het is een meelachtige appel. Ik
geef de voorkeur aan jonagold.'
In sommige taarten van de proe
verij waren de appels tot moes
gebakken. Van der Vis: 'Het is
'Deze taart blijft aan mijn gehe
melte plakken. Dat is met lekker.'
Niet alleen aan de buitenkant,
maar ook aan de binnenkant werd
eenvoud gewaardeerd. De juryle
den gaven de voorkeur aan taar
ten waar alleen appel in zat. Zo
had één deelnemer noten aan zijn
een andere mening. 'Ik vind het
niet verkeerd dat er amandelen op
zitten.' Ook de koek is bepalend
voor de smaak. Dat komt nauw
kijken. Dros: 'De vulling van deze
taart is heerlijk, maar de koek is
veel te flauw. Dat is zonde want
nou krijgt de vulling van mij een 8
en de koek een 4.'
'Deze taart voelt lekker stevig.'
Het allerbelangrijkste in een appel
taart is natuurlijk de appel. Keyser,
appelkenner bij uitstek: 'Karmijn
de Sonneville is de beste appel
voor taart. De appel heeft bijna
een kruidachtige smaak.' Koorn
jammer dat in deze taart geen
stukjes appel zitten, maar dat het
moes is.' Bij sommigen was het
wel heel gortig. Dros: 'Het lijkt
meer op appelmoes dan op appel
taart.' Gevolg was dat deze taar
ten wat kleffer smaakten. Appel:
taart toegevoegd. Koorn: 'Hier zit
ten hele noten in. Wat noten in de
appeltaart is best lekker, maar dit
is te veel.' Een ander had aman
delen bovenop de taart gedaan.
Keyser: 'Het ziet er daardoor met
uit als een appeltaart.' Dros had
Punten
Na vijftien stukken appeltaart kon
de jury geen taart meer zien. Het
was tijd om de punten op te tel
len. Texel Banket rolde als winnaar
uit de bus. Ruud Boom: 'Ik hoop
niet dat mensen denken dat we
gewonnen hebben omdat de proe
verij hier was. Dan ben ik liever een
goede tweede dan eerste.' Gerard
Timmerman, één van de juryleden
'Ik wist niet eens dat je meedeed.'
Ondanks de goede score kreeg
Boom tips van de juryleden. Dros:
'De vulling is een beetje bruin. Dat
komt omdat er kapselkruimels in
zitten om het vocht te absorbe
ren. Je kunt beter kapselpoeder
gebruiken.' Volgens Koorn hielp
custardpoeder ook goed. Boom
was blij met de tips. 'We kun
nen de perfecte appeltaart nog
verder perfectioneren', vertelde hij
lachend. De winnende taart was
gebakken door Roderick Kamp
stra, maar het recept kwam van
chef-banket John Koopman. Die
heeft nog onder Han Dros gewerkt.
Koopman: 'Ik had niet verwacht
dat we zouden winnen. Iedere bak
ker heeft zijn best gedaan en het is
ook afhankelijk van de smaak van
de jury.' De goede score schrijft hij
toe aan de verse producten die hij
gebruikt. 'Er zijn zo veel goedkope
spullen op de markt, maar dat
komt de kwaliteit van de taart niet
ten goede.' Het recept wilde hij
niet prijs geven. 'Dat is een beet
je heilig.' Hoofdredacteur Gerard
Timmerman kijkt met een goed
gevoel terug op de proeverij. 'De
juryleden hebben hun taak serieus
en kritisch volbracht. Volgend jaar
houden we weer een appeltaarten
proeverij, maar dan in april zodat
bedrijven die nu gesloten waren
ook mee kunnen doen. Ik hoop dat
deze proeverij eraan bijdraagt dat
de kwaliteit van Texelse appeltaar
ten nog beter wordt.'
