Winnaar 2009 promoot zichzelf op Texel Culinair
Steeds meer jonge koks
die echt hun best doen'
'Prachtige landbouwgrond
zonder pardon opgeofferd'
Agrarische Jongeren Texel: enthousiast, ondernemend, maar ook kritisch
TEXELSE 12 COURANT
Sloop is zonde
Motortoertocht Linedance De Koog
Wat ik zeggen wou
VRIJDAG 3 SEPTEMBER 2010
Meedoen aan Texel Culinair
noemt hij zowel een 'uitdaging'
als een 'kwelling'. 'Ik ben nogal
een pietje precies. Ik vind het
heel belangrijk dat alles loopt
zoals ik van te voren heb bedacht.
Bovendien moet alles in het hotel
ook gewoon doorgaan en is het
best moeilijk op twee fronten
actief te zijn. Pas als alles goed
is gegaan, kan ik tevreden zijn.'
Rustig en bedachtzaam. Dat zijn
de eigenschappen die je te binnen
schieten bij een ontmoeting met
Joram van der Spek. Maar de
chef-kok (en mede-eigenaar) van
hotel Tatenhove, vorig jaar door de
vakjury tot winnaar uitgeroepen
van Texel Culinair, is vooral ook
veeleisend en ambitieus. Want
ondanks alle extra inspanningen
die het evenement vraagt, vindt hij
het van groot belang mee te doen.
'Het is promotie van je bedrijf.
Mensen laten zien wat ze kunnen
verwachten als ze bij ons boeken.
Bovendien willen we graag meer
gasten van buiten krijgen. Mensen
die niet bij ons logeren, maar toch
komen eten. Dat is moeilijk, want
de drempel is hoog om in een hotel
te gaan dineren. Je ziet dat ook bij
andere bedrijven. We krijgen wel al
meer mensen van buiten, zowel
Texelaars als toeristen. Afgelopen
week hebben we voor een grote
groep een high-tea verzorgd, waar
voor we alles zelf hadden gemaakt,
tot de bonbons aan toe. We orga
niseren ook wel luxe binnenbarbe-
cues. En dit weekend doen we
voor het eerst ook de catering bij
een grote receptie.'
De voorbereidingen voor de zeven
de editie van Texel Culinair zijn
eigenlijk al een jaar geleden begon
nen. 'Door het festival beland je in
een soort flow. Je zit zelf vol ideeën
en krijgt ook inspiratie bij het zien
wat andere bedrijven hebben. De
gerechtjes bedenken we daarom in
de week na Texel Culinair. Voordeel
is dat je er het
hele jaar aan kunt
werken. Alles wat
we komend
weekend hebben,
hebben we het
afgelopen jaar al
geserveerd aan
onze hotelgas
ten.'
Hoewel Van der
Spek altijd zijn
best doet iets bij
zonders te
bedenken, mag
het niet al te
exclusief zijn.
'Het is niet de
bedoeling dat
mensen op Texel
Culinair iets eten
wat ze daarna
nooit meer kun
nen krijgen.' Ove
rigens is het zo
dat de gerechten
die de hotelgas
ten krijgen niet
standaard zijn.
'We serveren
altijd een verras
singsmenu,
bestaand uit drie
gangen. We vra
gen onze gasten
altijd wat ze
absoluut niet lus
ten. Dat vraagt
wel wat creativiteit. We bedenken
elke dag iets anders. Dan bel ik
bijvoorbeeld 's ochtends de vis
boer met de vraag welke vis er bij
dat seizoen hoort. Het streven is
om gasten die twee weken blijven
geen dag hetzelfde te voor te zet
ten.'
Op Texel Culinair serveert hotel
Tatenhove drie verschillende
gerechtjes. Volgens het reglement
van het festival bevat elk daarvan
ten minste één Texels product. Zo
bestaat het voorgerecht uit een ter-
El
iaiifti
1
mm
I
Joram van der Spek: 'Prijzen zijn niet belangrijk. Het gaat erom dat de bezoekers tevreden zijn.
rine van drie kazen van Wezenspyk
en Pedro Ximenez-sherry, een
compote van rode ui, peer en
appel, een gelei van Texelse honing
en een koekje met honing en
sesam. Een aparte combinatie,
vindt Van der Spek ook zelf. 'Texel
se kaas wordt eigenlijk nooit
gebruikt. Wel als kaasplankje, maar
niet in een gerecht.'
De pastinaak in het hoofdgerecht
is 'uit eigen tuin'. Dat wil zeggen:
de moestuin van Hans Kuipers aan
de Westerweg, die sinds enkele
jaren alle groenten voor hotel
Tatenhove verbouwt. 'Dat contact
is ontstaan toen zijn zoon bij ons
werkte. Hans teelt van alles: truf
felaardappelen, pompoenen, biet
jes, zes verschillende kruiden, snij
bonen, peultjes, courchettes. Dat
is ons Texelse product. We zetten
het er ook altijd bij.'
Texel Culinair vraagt flink wat voor
bereiding, al was het alleen maar
omdat de circa 75 hotelgasten die
volpension hebben geboekt vol
gende week 'gewoon' hun diner
moeten blijven
krijgen. Van der
Spek krijgt
daarbij hulp
van twee vrien
den, die vol
gens traditie de
dagen rond het
evenement vrij
nemen om op
Texel te wer
ken. De des
serts kunnen
voor een deel
al op de woens
dag voor het
evenement
worden
gemaakt, met
de rest kan niet
eerder dan op
donderdag
worden begon
nen. De koks
maken dan
lange dagen.
'En de heilbot
uit het hoofd-
(Foto Joop Rommets) gerecht wordt
natuurlijk ter
plekke gebak
ken. Dat kun je
niet vooraf
doen.'
Hoeveel ze
moeten berei
den, is moeilijk
in te schatten.
'Vorig jaar hebben we 1200 hoofd
gerechten, 900 voorgerechten en
600 desserts verkocht. De laatste
jaren zit er een behoorlijke groei in.
Maar het heeft ook te maken met
wat je serveert. Een paar jaar gele
den hadden we soep, als enige
restaurant, en dat liep heel goed.
Vorig jaar was zaterdagavond bijna
alles al op en hebben we zondag
ochtend om zeven uur nog suka-
delappen staan sudderen en loem
pia's gedraaid. En de visboer moest
nog naar IJmuiden om zeekrab te
halen. Maar het is moeilijk te zeg
gen. De verwachting is dat er dit
jaar weer tien procent meer bezoe
kers komen. Die willen we op vrij
dag en zaterdag in ieder geval
geen nee hoeven zeggen. Op zon
dag mag dat eens een keer, al
doen we het natuurlijk liever niet.
Maar als het straks regent, is
natuurlijk alles weer anders.'
Veel Koger restaurants staan met
hun stand voor hun eigen pand.
Dat geldt uiteraard niet voor Taten
hove en dat betekent dat vooraf
goed over de logistiek moet wor
den nagedacht. 'Van te voren den
ken we goed na over de aankle
ding. Die moet bij het hotel passen,
met een natuurlijke uitstraling. Ver
der moeten we zo precies mogelijk
inschatten wat we ter plekke nodig
hebben. Maar mocht er toch iets
op zijn, dan is er iemand die heen
en weer kan rijden om de voorra
den weer aan te vullen. We staan
er met vier koks, die elk hun eigen
taak hebben, en twee mensen voor
de bediening. Eén kok vertelt wat
we serveren en legt de gasten bij
voorbeeld iets uit over de gebruikte
ingrediënten.'
Vorig jaar werd hotel Tatenhove
door de vakjury tot winnaar uitge
roepen in de rubriek 'culinaire res
taurants'. Van der Spek was er blij
mee, maar hecht er niet te veel
waarde aan. 'Prijzen zijn niet
belangrijk. Het gaat erom dat de
bezoekers tevreden zijn. De gasten
staan voorop.' Zijn algemene
indruk van het festival is de afgelo
pen jaren positiever geworden. 'De
kwaliteit is beter. Er zijn steeds
meer jonge koks, die echt hun best
doen en proberen eten te maken
dat bij zo'n festival hoort. Nieuw is
dat de gerechtjes niet zwaarder
mogen wegen dan 100 gram. Dat
vind ik wel goed. Het blijft nu een
maal een proeverij.'
Joop Rommets
Plaats de grauwe gans op de
vrijstellingslijst, zodat deze het
hele jaar door kan worden
bejaagd en het probleem is bin
nen enkele jaren opgelost. Die
oproep doet Agrarische Jonge
ren Texel (AJT), voor wie de
ganzenproblematiek momen
teel de hoogste prioriteit heeft.
'Het is bittere noodzaak', zegt
voorzitter Dirk-Jan Saai.
effect heeft. Ze organiseren
excursies, lezingen, doen aan
bedrijfsvergelijkingen en verdie
pen zich in probleemsituaties. Ze
snijden, zoals maandag tijden de
raadscommissie Grondgebied
over Zeeburg, ook knelpunten
aan. En zijn (nog) geen onderdeel
van de gevestigde orde, die om
de vrede te bewaren vaak op z'n
woorden let. Jonge mannen die
ken methodes heerst verdeeld
heid.'
Een jaar na de oprichting hebben
ze een duidelijke visie gevormd,
zo maakte het bestuur duidelijk
op de persconferentie die ze
dinsdag hielden in Hotel Texel.
Saai: 'Texel is een prachtig eiland
en uniek in zijn soort. Een eiland
waar toerisme, visserij, natuur en
Veertig jonge boeren, onder wie
veel potentiële opvolgers van
landbouwbedrijven, zijn lid van
de vereniging die een jaar gele
den werd opgericht. Ze willen
onafhankelijk opereren, dus los
van de LTO. Het is een bijzondere
club. Goed, zelfs hoog opgeleide
jonge mannen, met een gedegen
theoretische achtergrond, opge
groeid in agrarische gezinnen, die
door hun werk op het land de
dagelijkse praktijk kennen. Ze
doken onder meer op tijdens de
Landbouwdag, waar ze bezoe
kers informeren over de land
bouw en waar hun jeugdig
enthousiasme een verfrissend
niet belast zijn met de voorge
schiedenis van heikele kwesties
en tegen de zaken aankijken zoals
ze op dit moment zijn. En geven
daarop hun visie, waarbij ze geen
blad voor de mond nemen.
Enthousiast, ondernemend, initi
atiefrijk, uiteraard minder ervaren,
maar wel toekomstgericht. Ook
kritisch en op een aantal punten
bezorgd. Bijvoorbeeld over de
moeizame verhouding tussen
landbouw en natuurinstanties en
de belemmering die dat geeft om
te komen tot oplossingen. 'Als
het om de ganzen gaat staan de
neuzen zogenaamd wel dezelfde
kant op, maar over de te gebrui-
landbouw samen gaan en zorgen
voor een kenmerkend Texelse
landschap. De landbouw wordt
vertegenwoordigd door meerdere
grote, gezonde, mooie en onder
nemende bedrijven, die op een
hoog niveau de landbouw bedrij
ven. Er liggen tal van kansen die
de agrarische ondernemers graag
aangrijpen.'
Maar ze zien ook bedreigingen,
die de toekomst voor de aanstor
mende generatie negatief kunnen
beïnvloeden. Het overschot aan
grauwe ganzen dat vorige week
al uitgebreid onder de aandacht
kwam, is nu de belangrijkste. Wat
Joost Broekman, Dirk Jan Saai, Michel Stroo en Gerco Eelman van het bestuur van Agrarische Jongeren Texel tijdens de
persconferentie. (Foto Gerard Timmerman)
viel daar nog aan nieuws over te
melden? Dat het er veel te veel
zijn en het beleid heeft gefaald.
En dat je, zoals in de Witte Hoek,
met duizend ganzen voor de deur
niet meer fatsoenlijk kunt boeren.
Het is al jaren pappen en nathou
den. Tweehonderd broedparen
zouden er volgens het faunabe
heersplan op het eiland mogen
zijn. Saai: 'Door de laksheid van
de overheid en het gevoerde
beleid is het gruwelijk uit de hand
gelopen. Na het vergassen en de
prikacties zijn we weer terug bij
af. Op dit moment mogen alleen
ganzen worden bejaagd op per
celen waar schade aan gewassen
is. En dan gaat er een hele papie
ren rompslomp aan vooraf voor
het afgeven van vergunningen.
Jagers moeten 24 uur van te
voren aangeven op welk perceel
ze gaan zitten. Het is maar de
vraag óf ze daar ook zitten. Ver
plaatsen van de jacht naar een
ander perceel wordt bestraft,
soms zelfs met het intrekken van
de jachtakte. Het bejagen van
ganzen wordt de jagers onmoge
lijk gemaakt.' En dan is er het
probleem van de schadevergoe
ding. 'Het staat niet in verhouding
tot de werkelijk geleden schade.'
Ze hebben het gevoel dat 25 pro
cent wordt uitgekeerd en dat de
rest van de aanvragen ergens
blijft hangen.
Via de media richten ze een
oproep aan de gemeente, provin
cie Noord-Holland en het ministe
rie van LNV: 'Geef ons de toezeg
ging om de ganzen op Texel op
verschillende manieren te bestrij
den. En zet de gans op de vrij
stellingslijst. Alleen op deze
manier kan dit probleem op Texel
worden verholpen.'
Ander punt van zorg is Waalen
burg. Saai: 'Dat is voor jonge
boeren een lastig onderwerp. De
besluiten en afspraken zijn
gemaakt ver voor onze tijd. Wel
constateren we veel onduidelijk
heid over de gemaakte afspraken
en verschillende afwikkelingen.
Dit zorgt voor onzekerheid. Drei
gende onteigening baart ons zor
gen. Minister Verburg had het bij
haar bezoek over een win-win-
win situatie. Maar vanuit ons oog
punt is het een win-win-verlies
situatie. Waarbij de agrarische
sector aan het kortste eind trekt.
Vervolgens krijgen ze de zoge
naamde volwaardige grond terug
op Zeeburg, waar een beheersre
geling voor ganzen op ligt. Dus
ook gebied met een natuurbe-
stemming. Dit betekent twee keer
zoveel natuur. Doordat boeren op
Zeeburg grond in moeten leveren,
wordt probleem verplaatst. Een
belachelijke situatie waarmee niet
kan worden geleefd.'
Als het nu bleef bij Waalenburg.
'Verschillende natuurbelangheb-
bende partijen gaan gewoon door
met het opofferen van goede
landbouwgrond voor natuur.' Ze
verwijzen naar natuurbeheerplan
Noord-Holland ILG Regio Texel.
'Er worden tien gebieden beschre
ven waar een beperking op moet
worden gelegd en waar rekening
moet worden gehouden met
natuur.' Ze zijn niet tegen de
natuur, die ook thuishoort op
Texel. 'Van deze tien gebieden
oefenen de meeste dusdanig
zware beperkingen uit, dat het
uitoefenen van landbouw vrijwel
onmogelijk is. Rijke, prachtige
landbouwgrond wordt zonder
pardon opgeofferd voor de Eco
logische Hoofdstructuur. Dit komt
niet overeen met onze gedachte:
een evenwichtige verhouding tus
sen landbouw en natuur, zonder
dat wij ons in eikaars vaarwater
begeven en zonder elkaar te hin
deren. Dat is in deze situatie wél
het geval: onacceptabel.'
Sloop van het oude gemeentehuis is
zonde. Het kost de gemeente tus
sen de anderhalf en twee ton. Ten
tweede schrijft men over behoud
van de toren (de oude raads- en
trouwzaal) bij de Vismarkt. Ook het
torentje bij de Parkstraat zou moe
ten blijven, net als de kelder onder
het raadhuis. In het tussenstuk kan
men twintig appartementen realise
ren. Daar zitten veel jongelui op te
wachten. Niet al te duur wonen en
ook nog in het centrum. De gemeen
te zal er financieel goed mee zitten.
Zo'n twintig appartementen verhu-
ren voor €400,- per maand, (exclu
sief gas, water en elektra) is elke
maand €8000,-, per jaar €96.000,-,
in tien jaar €960.000,-. De bouwkos
ten zijn €1,2 miljoen (€60.000,- per
appartement), als je daar de huurop
brengst over tien jaar van aftrekt,
blijft er een tekort over van €240.000,-
over. Daar staat tegenover dat je de
appartementen na tien jaar kunt ver
kopen voor bijvoorbeeld €60.000,-,
samen €1,2 miljoen.
Nic Dros,
Harkebuurt
Motorverenigingen MIOS uit
Anna Paulowna, MWF uit Nib-
bixwoud en MC68 uit Kromme
nie houden zondag 12 septem
ber een Triplerit.
De Triplerit is de opvolger van de
Quatrorit, die gedurende meer
dan tien jaar door vier verenigin
gen werd georganiseerd. De tocht
wordt verreden in drie etappes,
steeds van clubhuis naar club
huis en is in totaal ongeveer 210
km lang. Er kan tussen 9.00 en
12.00 uur gestart worden, deel
name kost €6,-.
GPS-routes zijn verkrijgbaar in
het clubhuis van MIOS en via
www.mcmios.nl. Op de site is
ook meer informatie over de tocht
en de adressen van de clubhui
zen te vinden.
In Bosch en Zee bij De Koog
worden op vier dinsdagen in
september kennismakingsavon
den linedance gehouden. Dins
dag 5 oktober beginnen de
reguliere lessen.
De linedancers gebruiken steeds
vaker ook andere dan uitsluitend
countrymuziek. Zo wordt de laat
ste tijd ook gebruik gemaakt van
Top-40 en jumpstyle. De kennis
makingsavonden zijn gratis toe
gankelijk en beginnen om 19.30
uur.
Na 5 oktober oefenen de begin
ners van 19.00 tot 20.00 uur onder
leiding van Irene Heerschap. Deel
name kost €1,50 per avond. De
gevorderden betalen €2,50 en
oefenen van 20.00 tot 22.00 uur. Zij
krijgen les van Marijke Huijsman.
