Groot vlees voor een
feestelijke maaltijd
Met de kerststol bewijst
de bakker wat hij waard is
Varkensribstuk
met mosterdsaus
Verwennerijen op elk
moment van de dag
UITKIJKPOST 18 DECEMBER 1991
PAGINA 17
HEILOO - Een feestelijk diner
vraagt om een feestelijk stuk vlees.
Groot vlees is daarvoor bij uitstek
geschikt. Er is volop keuze: rollade,
fricandeau, lamsbout, rosbief, of
bijvoorbeeld een gevulde kalfsborst.
Wat u ook kiest, u zet gegarandeerd
een heerlijke maaltijd op tafel!
Groot vlees kan op diverse manieren
worden klaargemaakt. U kunt het
braden in de pan op het fornuis, in
de braadslee, in de Römertopf, of in
U heeft nodig voor 4 personen:
700 a 800 gram varkensrib aan een
stuk met 4 beentjes.
100 gram boter
1 eetlepel mosterd, (grof of fijn naar
keuze)
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
1 glas droge witte wijn
1 bekertje crème fraïche
4 papieren manchetjes, ingeknipt
zout
peper
Bereiding:
Zout en peper het varkensribstuk en
braad deze aan in 75 gram boter in
een passende braad- of koekepan.
Doe het varkensribstuk met de boter
vervolgens in een braadslede. Voeg
het restant van de boter toe en braad
het vlees verder gaar in een voorver
warmde oven van 175 graden G.
Keer het vlees regelmatig en bedruip
het met de braadboter. De braadtijd
is ca. 45 a 50 minuten.
Neem het vlees uit de slede en houd
het warm in aluminiumfolie. Blus de
braadboter met witte wijn en roer de
aanbaksels los. Doe de afgebluste
boter in een braad- of koekepan
waarin u het ribstuk heeft aangebra
den en voeg de.mosterd toe. Los de
mosterd op en laat dit wat indam
pen. Zet vervolgens het vuur laag en
voeg de crème fraiche en bieslook
toe. Roer alles goed door en breng
het eventueel op smaak met peper en
zout.
Presenteer het ribstuk in z'n geheel
en plaats de papieren manchetten op
de ribbeentjes. Snijd het vlees tussen
de ribbeentjes door met een niet ge
karteld mes. Lekker met gevulde
tomaat met zuurkool, gebakken
aardappelen met spek en rode uien
en een glas Spaanse witte of rose
wijn.
een braadzak in de oven. Voordat u
het vlees braadt, schroeit u het eerst
dicht waardoor de smaakstoffen in
het vlees blijven en het vlees zijn sap
pigheid niet verliest. Voor het aan
braden eerst driekwartier van de
boter in de pan op een hoog vuur,
totdat het schuim begint weg te trek
ken. Leg vervolgens het vlees in de
pan en schroei het snel dicht. Zet
daarna het vuur lager, voeg de rest
van de boter toe en laat het rustig
braden. Kleinere/stukken vlees van
minder dan een kilo kunt u het beste
in de braadpan bereiden. Zorg er
dan wel voor dat tijdens het braden
de deksel schuin op de pan ligt.
Extra lekker
Grotere stukken vlees van meer dan
een kilo kunt u het beste in de
braadslee in de oven klaarmaken,
nadat u het vlees eerst in de pan kort
heeft aangebraden. U kunt de rolla
de, fricandeau of rosbief ook prima
oo het ovenrooster in de voorver
warmde oven leggen. Schuif daarbij
de braadslee onder het rooster om
het druipvocht op te vangen.
Extra lekker is om een laagje water
of bouillon in de braadslee te doen, groot vlees met been een iets langere
al of niet verrijkt met een bouquet bereidingstijd vraagt,
van stukjes wortel, selderij, prei en Kiest u voor groot vlees zonder
peterselie. Op die manier trekken al- been, dan kunt u dat op een extra
le geurige smaakstoffen uit de bouil- feestelijke manier bereiden door het
Ion in het vlees. Door het verdampente verpakken in bladerdeed nadat u
van het water of de bouillon voor
komt u bovendien dat het vlees uit
droogt.
Met of zonder been
Groot vlees kunt u met of zonder
been bereiden. Ribstukken en bou
ten krijgen juist door het merg in het
been nog meer smaak. De smaak
stoffen komen tijdens het braden of
grillen in het vlees en dat is erg lek
ker. Houd er wel rekening mee dat
het hebt aangebraden in de pan.
Handige tips
Tenslotte nog enkele tips die u bij de
bereiding van een feestelijk stuk
groot vlees goed van pas kunnen
komen:
Wilt u weten of het vlees gaar is,
steek dan een dunnen (brei)naald in
het dikste gedeelte van het vlees. Na
een paar seconden trekt u de naald
er weer uit. Als die nog koud is dan
is het vlees op die plaats nog niet
gaar.
Voor nog meer zekerheid kunt u het
beste gebruik maken van een vlees
thermometer. Deze geeft precies de
kerntemperatuur van het Vlees aan.
Als de thermometer 52 graden C
aanwijst is het vlees rauw tot rose
van binnen. Ideaal voor rosbief bij
voorbeeld. Laat u het vlees langer in
de oven en geeft de thermometer on
geveer 70 graden C aan, da is het
vlees gaar. Varkensvlees, dat altijd
gaar moet zijn, laat u dus in de oven
tot die temperatuur bereikt is.
Afdekken met folie
Is het vlees klaar om opgediend te
worden, laat het dan eerst ongeveer
tien minuten 'rusten'. Dek het daar
bij af met een stuk aluminiumfolie.
Het 'rusten' dient ervoor dat alle
vleessappen zich gelijkmatig in het
vlees verspreiden en niet bij het aan
snijden verloren gaan. En over aan
snijden gesproken: gebruik altijd
een niet gekarteld mes en snijd het
vlees dwars op de draad aan.
Stapt u een dezer dagen bij uw slager
binnen, laat hem dan een mooi stuk
vlees afsnijden van uw keuze. En
wilt u meer weten over het bereiden
van groot vlees, ook dan staat uw
slager u met raad en daad terzijde!
Die zijn te maken met kleine brood
jes, voorzien van feestelijke vul
lingen.
Witte puntbroodjes opensnijden.
Beide helften bestrijken met boter.
Roquefort of andere blauwgeaderde
kaas erover verkruimelen en er een
sappige handpeer.tussen leggen.
Sesambollen opensnijden. De helf
ten bestrijken met pindakaas. Plak
jes gekookte ham en komkommer
schijven ertussen leggen.
Mueslibolletjes opensnijden. Beide
helften bestrijken met abrikozen
jam. Onderste snijhelften bestrooien
met grof geraspte licht belegen Leer
dammer kaas.
Versgebakken broodjes
Maak met kleine voorgebakken bol
letjes uw eigen kerstbroodjesboom.
Snijd voor zo'n boompje vijf of
meer bolletjes open en beleg ze met
een laagje grof geraspte appel waa
raan u wat gewassen rozijnen, suiker
en kanaal toevoegt. Klap de brood
jes dicht en bak de broodjes af.
HEILOO - Een van de lekkerste
broodprodukten in de feestmaand
december is ongetwijfeld de
kerststol. Het bakken van dit lekke
re en luxe krentenbrood gebeurde al
in de 14e eeuw. In die tijd lag de
kerststol alleen binnen het bereik
van de rijke adel en hoge geeste
lijken.
In het jaar 1329 kwamen in het Duit
se plaats Naumburg de eerste kerst
stollen uit de oven. In ruil voor een
aantal privileges moest het bakkers-
gilde de plaatselijke bisschop met
Kerstmis twee krentenbroden van de
allerbeste kwaliteit aanbieden. De le
den van het gilde waren daar niet blij
mee. Ze moesten alles op alles zetten
om de allerbeste stollen te bakken.
Ook al hadden ze zichzelf overtrof
fen, dan nog liepen zij het risico dat
een grillige bui van de bisschop hun
privileges op de tocht zou zetten.
Bovendien investeerden de bakkers
veel geld in kerststollen. Om de bis
schop te behagen gebruikten ze de
allerbeste grondstoffen. Via de
Kruisridders waren onbekende in
grediënten uit het Heilige Land
gekomen, zoals specerijen, amande
len, oranjesnippers en sukade. Later
werden deze specerijen, waarvoor de
bakkers destijds zeer veel geld
moesten betalen, verwerkt in de
kerststol. Sommige bakkers zagen
hun toch al niet vette jaarwinst soms
in een keer in de kerststol ver
dwijnen.
Vandaag de dag is de kerststol een
van de meest geliefde broden in deze
feestelijke weken. Voor de bakkers
betekent deze tijd niet alleen top
drukte, maar ook het uitleven van
hun creativiteit en vakmanschap in
de extra geurige bakkerijen.
Kerstontbijt
Brood is voor elk moment van de
dag. Het mooie van brood is dat het
niet uitmaakt of men kiest voor een
voudig of feestlijk aangekleed. Een
sneetje kerststol met boter, honing
en walnoot is in een handomdraai
gemaakt. Een mooier begin van eer
feestelijke Kerstdag is nauwelijk
denkbaar.
Of zou het een sneetje krentenbrood
met boter en schijfjes sinaasappel
moeten zijn. Een croissantje met
gemberjam of marmelade met dun
ne plakjes appel of banaan is even
min te versmaden. De liefhebber van
hartig begint de dag misschien liever
met een bruin sesambolletje, belegd
met kalfsfricandeau, mandarijntjes
en een toefje groen. Kortom, het
aantal ontbijtmogelijkheden is groot
en ook gedurende de rest van de dag
speelt het brood een feestelijke rol.
Feestelijk
Waarom is december zo'n gezellige
maand? Vooral omdat we tijd voor
elkaar hebben. Tijd om uitgebreid te
ontbijten, te brunchen of te lunchen.
Tijd ook voor een stevige wandeling,
een uitgebreid borreluur of een fijn
diner. Veel van die momenten wor
den met feestelijk belegd brood en
smakelijk aangeklede broodjes extra
gezellig.
Genieten van deze dagen, van de
sfeer van gezellig samenzijn, is ook
genieten van de geur van voorgebak
ken broodjes die u zelf afbakt en van
kerststollen bestrooid met een dikke
laag poedersuiker. Kortom, van al
het lekkers dat de bakker biedt. Wat
dat betreft is het misschien niet eens
zo erg dat u in december bij de bak
ker soms wat langer op uw beurt
moet wachten. Dat geeft mooi de ge
legenheid een keuze te maken uit al
dat lekkers.
Gevulde bol
Na een stevige wandeling op zo'n
mooie winterdag is er als verrassing
een gevulde bol. Maak de bol voor
de wandeling klaar. Goed verpakken
in aluminiumfolie en in de koelkast
leggen. Neem een witte of bruine bol
(400g) en snijd deze horizontaal in 4
plakken. Bestrijk alle snijvlakken
met roomkaas of boter. Leg op de
onderste broodplak blaadjes
(krul)sla en enkele plakjes gerookte
zalm. Leg de volgende broodplak er
op en beleg deze met komkommer
schijfjes en dunne plakjes gerookte
zalm.
Dek alles af met de derde broodplak
en beleg deze met een laagje ragfijn
gehakte bleekselderij en plakjes ge
rookte zalm. Vervolgens het kapje
van de broodbol erop en alles even
licht aandrukken. Snijd de bol als
een taart met een scherp mes in het
gewenste aantal punten. In plaats
van zalm kunt u de bol ook vullen
met kaas of vleeswaren.
