Ia cawfo
CJ^M<1€W&cAA
ememew
met groene aspergetips
gevuld met gorgonzola
>r'
met wijnsaus
ÏNÏ
met kersen
Wereldkeuken, voorgerecht 4 personen
Bereidingstijd: 15 min. voorbereiden, 5 min. bereiden
Ingrediënten: 100 g groene aspergetips, 1/2 sinaasappel, 125 ml crème fraïche, eetlepels
droge witte vermout, 1 theelepel Dijon mosterd (of medium dry sherry), 300 g 2almhaasjes,
25 g boter
Voorbereiden: plakjes van onderkant asperges snijden en ze in ruim water met zout in 2-
3 min. beetgaar koken. Asperges in zeef afspoelen onder koud stromend water en goed
laten uitlekken. Sinaasappel schoonboenen en 1 el schil dun eraf raspen. Sinaasappel uit
persen. In pan (geen aluminium) crème fraïche, sinaasappelrasp, vermout, mosterd en 1-2
el sinaasappelsap mengen. Zalm in 12 plakjes snijden en bestrijken met wat sinaasappel
sap. Zout en peper erover strooien. Bereiden: in koekenpan met antiaanbaklaag boter
smelten. Plakjes zalm erin leggen en op laag vuur in 1-2 min. licht laten kleuren, halver
wege keren (vanbinnen mag zalm nog rosé zijn). Intussen crème-fraïchemengsel al roe
rend verwarmen tot mooie saus. Zalm op de borden leggen. Direct serveren.
WMWrOWMJM
met sjalottenjus
Wereldkeuken, hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: 25 min. voorbereiden, min. 15 bereiden
Ingrediënten: 350 ml volle rode wijn, 1 pot wildfond (380 ml), 2 eetlepels olijfolie, 50 g
boter, 250 g sjalotten, gepeld en gehalveerd, 3 cm verse gemberwortel, 2 eetlepels appel
stroop, 2x2 hertenbiefstukjes, op kamertemperatuur, 2 eetlepels verse tijmblaadjes, 1
theelepel gemalen kardemom
Voorbereiden: in pan wijn met fond op hoog vuur tot eenderde laten inkoken. In pan
olie en 25 g boter verhitten. Sjalotten erdoor scheppen en afgedekt in 15-20 min.
zachtjes gaarbakken, regelmatig omscheppen. Met zout en peper bestrooien. Pan van
vuur nemen en sjalotten tot gebruik apart zetten. Gember schillen en in plakjes snijden.
Bereiden: oven voorverwarmen op 100 °C. Stroop door sjalot roeren en geheel
opnieuw zacht verwarmen. In koekenpan rest van boter verhitten en biefstuk in 3 min.
bruinbakken, halverwege keren. Biefstuk in ovenschaal of op bakplaat leggen en in
oven in nog 8-10 min. rosé laten worden. Gember, 1 el tijm en kardemom door bakvet
roeren en 1-2 min. bakken. Ingekookt wijnmengsel erbij schenken en jus nog 3 min. op
hoog vuur inkoken. Jus boven sauskom door zeef schenken. Biefstuk, jus en sjalotten
over vier borden verdelen en bestrooien met tijm en peper. Lekker met risotto met
morieljes of met verse aardappel-puree met knolselderij en oude kaas.
Frans, voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: 15 min. voorbereiden, 25
min. wachten, 25- min. bereiden
Ingrediënten: 4 portobello champignons, 3-
4 eetlepels olijfolie extra vierge met basili
cum, 4 plakjes roomboterbladerdeeg, 200 g
gorgonzola (kaas), ontkorst, 2 sjalotten, in
flinterdunne ringert, 1 eetlepel verse tijm
blaadjes 50 g rucolasla
Materialen: bakpapier Voorbereiden: (enkele
uren tevoren): bakplaat bekleden met bakpapier.
Steeltjes uit portobello's snijden en paddestoelen rond
om dun bestrijken met basilicumolie. Plakjes bladerdeeg op
bakplaat leggen en op elk plakje deeg portobello leggen. Deeg
rond paddestoelen omhoog vouwen. Gorgonzola in 4 platte stukken snijden en deze in
holte van portobello's leggen. Sjalotringen erover verdelen. Tijmblaadjes en peper erover
strooien en nog wat basilicumolie erover druppelen. Bakplaat tot gebruik afgedekt in
koelkast bewaren. Bereiden: oven voorverwarmen op 200. °C. Bakplaat in midden van
oven schuiven en portobellotaartjes in 20-25 min. goudbruin en gaar bakken.
Portobeilotaartjes over vier borden verdelen en handje rucola rondom leggen.
Wereldkeuken, hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: 25 min. voorbereiden, >25 min. bereiden
Ingrediënten: 1 sjalot, fijngesnipperd, 2 eetlepels witte wijnazijn,100 ml droge witte
wijn, 150 ml visfond (pot a 380 ml), 125 ml crème fraïche, 2 x 250 g zeewolf (of
kabeljauwhaas), 150 g boter, 2 eetlepels bieslook, fijngeknipt, 1 eetlepel anijsdrank
(slijter), 1 eetlepel citroensap
Materialen: staafmixer
Voorbereiden: in steelpan sjalot met azijn, wijn en visfond op matig vuur 15-20
min. laten inkoken tot 2-3 el vocht. Crème fraïche erdoor roeren
en roomsaus al roerend aan de kook brengen. Pan van
vuur nemen en tot gebruik wegzetten.
Bereiden: oven voorverwarmen op 200 °C.
Zeewolf in 4 gelijke stukken snijden en
naar smaak met zout en peper inwrij
ven. In koekenpan 50 g boter verhit
ten en vis op hoog vuur in 2-3 min.
bruinbakken, halverwege keren.
Vis op ingevette bakplaat (of in
ovenschaal) leggen en bieslook
erover strooien. Anijsdrank en
citroensap erover sprenkelen en
vis bestrooien met zout en
peper. Bakvet uit koekenpan ero
ver schenken (eventueel aanbak
sels eerst losroeren). In midden van
oven zeewolf in 7-8 min. gaar laten
worden. Roomsaus al roerend zachtjes
verwarmen. Van vuur af rest van boter toe
voegen en saus met staafmixer schuimig klop
pen. Zeewolf op vier warme borden leggen en wat
saus erover scheppen. Rest van saus in sauskom erbij serveren
Ti..-.'-
Aardappelgratin, Frans, bijgerecht, 6 personen
Bereidingstijd: 20 min. voorbereiden, 50 min. wachten, 15 min. bereiden
Ingrediënten: 1 kg vastkokende aardappels, geschild en gewassen, 2 eieren, 1 teentje knoflook,
geperst, 150 ml volle melk, 125 ml slagroom, nootmuskaat, 50 g gruyère (kaas)
Materialen: ronde taartvorm (inhoud 2 I), bakpapier. Voorbereiden: oven voor
verwarmen op 175 °C. Aardappels in flinterdunne plakjes schaven. Eieren los
kloppen met knoflook, melk, slagroom en zout, peper en nootmuskaat naar
smaak. Aardappelplakjes erdoor scheppen. Aardappel-roommengsel over
doen in vorm. Aardappels stevig aandrukken en kaas erover strooien.
Aardappels in midden van oven in ca. 50 min. gaar en goudbruin bakken. In
vorm laten afkoelen en stevig laten worden. Aardappelgratin in 12 punten
snijden. Puntjes op met bakpapier beklede bakplaat leggen. Eventueel tot
gebruik afgedekt in koelkast bewaren. Bereiden: oven voorverw. op 175 °C
en aardappelgratin in 10-15 min. verwarmen.
Spruitjes met appel, Hollands, bijgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: 15 min. voorbereiden, min. 15 bereiden
Ingrediënten: 2 x 400 g spruitjes (panklaar), 2 zachtzure appels (bijv.
El star), 1 eetlepel citroensap, 25 g boter1 ui, grofgesnipperd, 1 theelepel
kaneel, 1/2 theelepel gemalen komijn
Voorbereiden: spruitjes in 10-15 min. koken. Spruitjes afspoelen onder
koud stromend water en goed laten uitlekken.Bereiden: appels schillen en
in blokjes snijden. Citroensap erover. In pan boter smelten en ui met kaneel,
komijn en peper naar smaak zachtjes bakken. Appel erdoor scheppen en in
3-4 min. al omscheppend gaarbakken. Spruitjes toevoegen en door en door
warm laten worden. Spruitjes op smaak brengen met zout en overdoen in
warme schaal. Eventueel nog klontje boter erop leggen.
Frans, nagerecht, 4 personen
Bereidingstijd: 15 min. voorber., 60 min. wachten, 1 bereiden
Ingrediënten: 200 g bittere chocolade (70 cacao), 150 ml
melk, 1 theel. geraspte sinaasappelschil, 250 ml slagroom, 50
g suiker, 1 pot kersen op siroop (720 ml), gemalen piment,
4 eetl. sinaasappellikeur
Voorbereiden: in kleine pan met dikke bodem chocolade
met melk en sinaasappelrasp zachtjes verwarmen en chocola
de al roerend laten smelten. Chocoladesaus in grote kom
laten afkoelen tot saus dik vloeibaar is. In kom slagroom met
suiker stijfkloppen. Slagroom met
spatel in 2-3 porties luchtig
door chocolade spatelen.
Mousse in coupes schep
pen en gladstrijken.
Chocolademousse in
koelkast in minstens
1 uur laten opstij
ven. In kom kersen
met mespunt
piment en likeur
omscheppen en 1
uur marineren.
Bereiden: kersen
met likeur over cho
colademousse
verdelen.
dank aan Robert Eikelenboom van AH
