M
f(
Zalmrolletjes met mascarpone
Wildpasteitjes met prei
Gemarineerde ossenhaas met spekjes
Chocolade-pudding met hete rumsaus
f
Benodigdheden: 1 dl mascarpone, peper, zout, worcestersaus, Vi theelepel dra
gonpoeder, 2 eetlepels gesneden bieslook, 8 cherrytomaatjes, 4 plakken gerookte
zalm, 4 gerookte palingfilets.
Klop de mascarpone los en voeg een paar druppels worcestersaus, bieslook, peper
en zout toe. Snijd de palingfilets heel fijn en roer het door de mascarpone. Leg de
plakken zalm op huishoudfolie. Iedere plak op een apart stuk en bedek ze met het
mascarponemengsel. Rol de plakken zalm op en verpak ze in de folie. Leg ze in de
koelkast tot u ze gaat gebruiken.
Snijd elk rolletje in plakjes en leg ze op de borden. Versier de borden met bieslook
en de gehalveerde cherrytomaatjes.
Benodigdheden: 6 plakjes roomboterbladerdeeg, 1 dunne prei, allesbinder, 1 dl
wildfond, 1 Vi dl melk, peper en zout, 200 gram gare hertenbiefstuk, 1 eetlepel fijn
gehakte peterselie, een scheutje room, boter, 1 losgeklopt eigeel.
Smeer vier pasteivormen in met boter en bekleed deze met het bladerdeeg. Snijd
een vorm uit het bladerdeeg om de bakjes af te dekken. Snijd de prei in heel fij
ne ringen en gebruik alleen het wit en het lichtgroene van de prei. Snijd de her
tenbiefstuk fijn. Fruit de prei in een beetje boter. Doe het wildfond en de melk er
bij en breng dit aan de kook. Voeg allesbinder toe tot er een dikke ragout ont
staat. Voeg het hertenvlees toe en maak de ragout op smaak met peper en zout.
Roer de peterselie en de room erdoor en verdeel de ragout over de vier vormpjes.
Dek de bakjes af met bladerdeeg en besmeer deze met het losgeklopte eigeel.
Maak met een satéprikker een gaatje in het midden. Zet de bakjes 15 tot 20 mi
nuten in een voorverwarmde oven op 180 graden en laat ze mooi bruin worden. Leg
voor het opdienen op ieder pasteitje een takje peterselie.
Benodigdheden: 4 stukken ossenhaas van 150 gram, 125 gram dobbelsteentjes ma
ger spek, 40 gram boter, allesbinder, scheutje room.
Voor de marinade: 2 dl rode wijn, Vi dl olijfolie, 4 eetlepels wijnazijn, 1 ui, een
paar tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, peterselie, 4 schijfjes citroen, 3 kruidnagels,
4 peperkorrels en zout.
Maak een marinade van alle ingrediënten hiervoor. Leg de ossenhaas erin zodat ze
onder de marinade staan. Zet de schaal 48 uur in de koelkast en af en toe de os
senhaas omkeren. Neem daarna het vlees uit de marinade en laat deze uitlekken
en droog ze af met keukenpapier. Bak de spekblokjes in de boter uit. Haal ze uit
de pan en bak in het vet de ossenhaas heel snel aan beide kanten bruin. Maak de
ossenhaas op smaak met peper en zout. Houdt ze warm in een oven op 110 graden.
Zeef de marinade en schenk dit in het vet. Doe de spekblokjes er weer bij en laat
de saus aan de kook komen. Bind de saus met allesbinder, maar maak hem niet te
dik. Voeg nog een scheutje room toe en laat het niet meer koken. Verdeel de os
senhaas over voorverwarmde borden en schep er wat saus naast. Garneer het vlees
met een paar takjes tijm en wat peterselie.
Heerlijk met aardappelpuree en kleine spruitjes.
Benodigdheden: 100 gram zacht boter, 100 gram zelfrijzend bakmeel, 100 gram
basterdsuiker, 2 eieren, 25 gram cacaopoeder, 25 gram pure chocolade, 50 gram
stemgember, 1 zakje geschaafde amandelen.
Vet vier puddingvormen in met boter. Roer de boter, het gezeefde meel, suiker, ei
eren en cacao in een kom tot een glad mengsel. Breek de chocolade in kleine stuk
jes en snijd de gember fijn en roer ze door het deegmengsel. Schep het deeg in de
puddingvormen en strijk de bovenkant glad. Vul de vormen niet meer dan drie
kwart. Leg een stukje bakpapier op de vormen en dek het dan af met aluminium
folie. Zet de vormpjes in een stoompan en maak ze in 45 minuten gaar. Haal de
vormpjes uit de pan en maak ze met een mes los van de rand. Keer ze om op vier
borden en bestrooi ze met poedersuiker. Schep op iedere pudding een eetlepelsaus
en geef de rest van de saus er apart bij. Rooster even de amandelsnippers er strooi
ze op de borden.
Benodigdheden voor de saus: Vi dl rum, Vi dl honing, zout, 125 gram boter, 14 dl
heet water, 100 gram bruine suiker.
Verhit in een pannetje 225 gram bruine basterdsuiker, honing, zout, boter en wa
ter tot het begint te koken. Neem het van het vuur en roer de rum erdoor.
19 DECEMBER 2007
UITKIJKPOST
Kerst
f
